mrt 20, 2017
Linda Roodenburg, auteur van Rotterdams Kookboek en Eten op Aarde, nam ons cursisten van Foodjournalistiek (door Elle Eten en Fontys Hogeschool) mee op sleeptouw door Rotterdam. Linda bracht ons naar de leukste eetzaakjes uit de meest verschillende eetculturen op de West-Kruiskade, om de hoek bij Rotterdam Centraal Station.
De Kade
West-Kruiskade 17B
De jong ogende Chinese Jeanette Chin opende haar zaak in september 2016. Haar restaurant serveert Aziatische (voornamelijk Chinese) en Surinaamse gerechten. Bijzonder is dat de vegetarische gerechten gescheiden van vlees en vis met apart keukengerei worden bereid. De Kade begon oorspronkelijk als volledig vegetarisch restaurant, maar ondanks dat er nu ook vlees en vis wordt geserveerd dankzij de vraag van de klanten hebben ze nog steeds een groot vegetarisch assortiment. De vega kip kerrie is heerlijk kruidig op smaak en is stiekem misschien nog wel lekkerder dan de kipvariant. Bij De Kade werken ze ook veel met bijzondere vleesvervangers, dus wil je eens vega inktvis of coquilles proeven, dan moet je hier zijn.
Jeanette Chin van De Kade
Slagerij Schell
West-Kruiskade 69
Slagerij Schell bestaat sinds 1796 en is een begrip in Rotterdam. Wat Slagerij Schell anders maakt is het wereldse aanbod én het personeel dat je daarover kan adviseren. Zo bestaat het personeel uit Kaapverdiaanse, Surinaamse, Antilliaanse, Chinese en Nederlandse werknemers die de klant in eigen taal te woord kunnen staan en kennis hebben van de specifieke producten binnen die eetcultuur. Al het vlees wordt nog zelf uitgebeend. Schell verkoopt gevogelte, varkens-, rund-, kalfs-, lams- en geitenvlees. Het vlees is voornamelijk afkomstig uit Nederland (rund) maar ook uit Nieuw Zeeland (lam), Brazilië en Uruguay (Picana). Speenvarkens, gezouten oren, varkenskoppen, hersenen, zelfgerookte specialiteiten en vele soorten verse worst zoals met madame jeanette. Je kunt het zo gek niet bedenken of Schell verkoopt het, uitgestald in een toonbank van maar liefst 25 meter lang.
Eigenaar Freek en Remco van Slagerij Schell
Andaluce
1e Middellandstraat 21 B
M’hammed Taheri begon 20 jaar geleden zijn vishandel Andaluce. Inmiddels kun je er niet alleen terecht voor het meenemen van vis voor thuis, maar kun je ook je vis uitkiezen en direct laten bereiden en boven in het restaurant – met prachtige Marokkaanse decoraties, plafond en handenwasgelegenheid – opeten. De vis wordt zonder toevoegingen bereid door het te grillen of bakken, maar naar wens kun je je net bereidde vis op smaak brengen met bijvoorbeeld heerlijke rode, smaakvolle en licht pittige chermoula van verse tomaat, olijfolie en specerijen. Ook bestilla met vis of visgehakt kun je hier eten. De vrouw van eigenaar M’hammed, Zoebida, vertelt vol enthousiasme over de zaak en het restaurant en adviseert je graag bij het maken van een keuze.
Eigenaresse Zoubida en op de achtergrond eigenaar M’hammed Tamaris van vishandel en -restaurant Andaluce
Sliptong en kalamaris bij Andaluce
Habesha Store
1e Middellandstraat 86A
Van buiten lijkt het een trendy conceptstore, binnen blijkt deze winkel zeer traditionele Ethiopische producten te verkopen. Naast kleding en persoonlijke verzorging heeft Habesha Store ook een zeer uniek assortiment aan Ethiopische ingrediënten. Teffmeel voor injerapannenkoeken, awaze (een soort peperpasta), bijzondere specerijen en -mengels zoals korerima (een aromatisch specerij tussen zwarte peper en paradijskorrels in) en berbere. Een grote glimlach en trots voor de eigen cultuur krijg je er gratis bij, en de eigenaar vertelt er graag over. Met een beetje geluk laat hij je enthousiast een filmpje zien over de Ethiopische koffieceremonie, waar hij alle spullen voor in huis heeft om dit thuis ook mogelijk te maken.
Traditionele koffiekannetjes en pannetjes om rauwe koffiebonen te roosteren voor het bereiden van Ethiopische koffie
Kaya Pastanesi
1e Middellandstraat 123-B
Meneer Kaya was de eerste Turkse bakker in Rotterdam toen hij in 1982 de zaak opende. Kaya Pastanesi wil met haar zoete en hartige bakkerswaar een stukje Turkse cultuur en geschiedenis overdragen, maar maken ook eigen moderne creaties met een Turks tintje. De lahmacun wordt in de steenoven gebakken in de traditionele langwerpige vorm, zonder knoflooksaus. Maar ook Kaya denkt aan de wens van de klant en vooruit, als je knoflooksaus wilt kan dat natuurlijk ook, maar de fijnproevers weten dat die zónder knoflooksaus het lekkerste is. In het grote assortiment zoete koekjes en verrukkelijke verschillende soorten baklava wordt veel gebruik gemaakt van pistache en walnoten, afkomstig uit Turkije.
Meneer Kaya en zijn dochter Yeliz van Kaya Pastanesi
Surinaamse verse warme worst en bloedworst
Dit is nog maar een klein deel van het aanbod in deze ‘straat van 1000 smaken’ zoals de Westkruiskade en de 1e Middellandsstraat genoemd worden. Surinaamse verkopers die vanuit een tentje verse warme worst en bloedworst verkopen (ik was in één klap terug in Suriname met die heerlijke geur), verschillende spannende toko’s en Chinese winkels die bijzondere vissoorten, patisserie en emmers bloed verkopen. Je kunt alles krijgen hier. Meer tips nodig? Het Rotterdams Kookboek van Linda Roodenburg en Spicy – de West-Kruiskade kookt van Irene de Vette en Maarten Laupman geven je genoeg tips.
Bereikbaarheid
Vanaf Amsterdam ben je met de Intercity direct (met een kleine toeslag) in een half uurtje in Rotterdam. Loop het station uit aan de centrumzijde en volg een klein stukje rechtdoor de bordjes naar West-kruiskade en sla dan rechtsaf de West-kruiskade op. Deze loopt vanzelf over in de 1e Middellandstraat.
Bovenstaande wandeling duurt zonder stops ongeveer 20 minuten.
mrt 5, 2017
Meneer Wateetons organiseerde de Workshop Kop tot staart Rund bij Boerderij Achtervennen in Ilpendam. Boer Sjaak Hoogendoorn vertelde over de melk- en vleeskoeien op zijn bedrijf. Meesterslager Arend ten Wolde beende een halve koe voor ons uit en legde uit waar alle vleesdelen vandaan komen. Fascinerend om te zien, wát een vakmanschap. Ik kan daar uren naar kijken en luisteren, en deed dat dus ook. Uiteraard gingen we ook zelf aan de slag en maakten gerookte ossenworst, corned beef, worst, rookvlees, boeuf bourguignon, mergpijp en bavette van de barbecue. Zelf ook zo’n geweldige workshop volgen? Dat kan bij Meneer Wateetons.
Kalfjes van boer Sjaak Hoogendoorn op Boerderij de Achtervennen
Boer Sjaak Hoogendoorn vertelt over zijn boerderij de Achtervennen
Bil, vang, borst en voorvoet van een halve koe, klaar om uit te benen
Voorvoet van het rund
Arend ten Wolde, meesterslager en meester in uitbenen en uitleg geven
Cote de boeuf
Bavette van de halve maan
Meesterslager Arend ten Wolde beent de bil van het rund uit
jan 29, 2017
In september 2016 was ik mee naar Zweden voor het Wateetons Wilde Weekend waar we te gast waren bij Edsleskogs Wärdshus van Johan Postma. Het weekend draaide voornamelijk om een Zweeds damhert. We maakten het dier zelf schoon, lieten het besterven, beenden het uit en maakten heerlijke gerechten die we zowel binnen als buiten kookten. Een diervriendelijker stukje vlees bestaat er niet voor zover ik weet. In de Zweedse natuur plukten we wilde bessen en paddenstoelen en we maakten zelfs drank: cider, bier en moonshine.
Cider
Cider maakten we met appels uit de tuin van Johan. Johan verpulpte de appels, wij persten de pulp uit in een perszak (een zak van fijngeweven materiaal, wat grover dan kaasdoek) en voegden de benodigde enzymen en gisten toe. Deksel met waterslot erop en wachten maar. Toen wij weer naar Nederland vertrokken waren, zorgde Johan voor onze cider. Lees: deed al het harde werk zoals het hevelen (filteren van de cider) om deze vervolgens te kunnen bottelen. De volgende Wilde Weekend groep in november mocht proeven van onze cider en die bleek best oké. Maar al te graag had ik hem zelf willen proeven. Eerder proefde ik ook cider gemaakt door Meneer en die vond ik erg lekker, niet te droog, niet te zoet.
Appelpulp voor zelfgemaakte cider scheiden van het sap met behulp van een perszak
Het hevelen van cider en de gebottelde cider door Johan in Zweden. Foto: Johan Postma
Bier
Bier maken is een wat bewerkelijker proces. We begonnen met het zelf schroten van de graankorrels. Probeer het eens, een leuke workout weet ik uit eigen ervaring. Denk aan gecontroleerd rammen op gerstkorrels met een deegroller – want je moet ze pletten, maar vooral niet verpulveren. Dit laatste heeft namelijk een negatief effect op de smaak van je uiteindelijke bier.
Gerstkorrels: zelf geschroot.
We maakten bier volgens brew-in-a-bag: een eenvoudigere methode om bier te brouwen doordat je filteren en spoelen verruilt voor uitlekken en uitknijpen. Stap 2 na het schroten: maischen. De schroot wordt met water en enzymen verhit zodat het zetmeel omgezet wordt in vergistbare suikers wat zich later omzet in alcohol. Het “beslag” moet circa een uur op een bepaalde temperatuur blijven, afhankelijk van je maischschema. Met verschillende tijden en temperaturen beïnvloed je de smaak en helderheid van je bier. Bier maken in een hotel bleek trouwens ideaal. Onder zes dekens bleef het bier tijdens het maischen lekker warm op exact 64 graden.
Brew in a bag methode om bier te maken: verhitten van het beslag om te maischen
Dekens uit het hotel bleken erg handig om het bier op 64 graden te houden tijdens het maischproces.
Stap 3: werk aan de winkel. De warme vloeistof knijpen we uit in de zak waar het bier al in zat. Dan houden we bostel over: alle vaste deeltjes van de gerstkorrels. De vloeistof is de wort en hebben we op smaak gebracht met hop: die zorgt voor de bitterheid in je bier. Koken, af laten koelen. Ons werk is klaar, nu maar weer wachten. Net als de cider bleef het bier in Zweden, dus helaas niet kunnen proeven.
Wort en bostel van elkaar scheiden door uitlekken en uitknijpen
Hop afwegen
Moonshine
Water, suiker en turbogist. Het begin van alcohol. Zo simpel kan het zijn. Met een refractometer konden we het alcoholpotentieel meten: hoeveel suiker is al omgezet (vergist) in alcohol? Vervolgens hebben we zelf alcohol gestookt door de vloeistof te distilleren. De opbrengst brachten we op smaak met 1) houtsnippers en 2) citroenschil en Zweedse veenbessen – zelf in het wild geplukt! Normaal laat je dit een paar weken staan om de smaak op te laten nemen: macereren. Die avond volgde veel lol en gezelligheid rondom het kampvuur op de Tundra Grill. Je raadt het al: de moonshine overleefde het niet.
Alcohol in wording en de refractometer up front. Foto: Meneer Wateetons
Met de refractometer lees je het alcoholpotenteel af: hoeveel alcohol al is omgezet in suikers.
Onze zelf gedestilleerde alcohol
Zelfgemaakte moonshine op smaak gebracht met houtnsippers (links) en citroenschil en zelfgeplukte Zweedse veenbessen (rechts).
Alle recepten voor bovenstaande dranken zijn te vinden in Over Drank van Meneer Wateetons. Het Wateetons Wilde Weekend is er eentje voor op je bucketlist, dus boek hier voor september 2017 (november zit al vol). Meneer geeft ook workshops over Drank, zoals de workshop bier brouwen voor beginners.
jan 22, 2017
Tijdens een workshop Over Drank van Meneer Wateetons maakte ik zelf gin met behulp van wodka en verschillende esprits. Esprits zijn geconcentreerde smaakmakers op basis van alcohol. Je hebt er maar enkele druppels van nodig, omdat de smaak heel sterk is. In het boek Over Drank staat precies hoe je esprits zelf kunt maken (pagina 257) of je kunt proberen of je ze online kunt bestellen. Maar, zelf maken is natuurlijk veel leuker.
Recept zelfgemaakte gin geïnspireerd door Suriname
Om gin te maken, worden klassiek altijd in ieder geval esprits van jeneverbes en korianderzaad als basis gebruikt. Piment en hibiscus zie je terug in de Surinaamse keuken en deden mij denken aan de tijd dat ik daar woonde. Citroenschil is altijd goed, dus die ging er ook bij.
250 ml wodka
0,5 ml jeneverbes esprit (basis)
0,5 ml korianderzaad esprit (basis)
0,5 ml piment esprit
2 ml hisbiscus esprit
2 ml citroenschil esprit
Doe de wodka in een glazen afsluitbare (beugel)fles van 250 ml. Voeg de esprits per halve milliliter toe. Doe de fles dicht en schud. Proef steeds door een schone lepel in de drank te steken. De gin is gelijk klaar wanneer jij hem lekker vindt.
Andere deelnemers bedachten de volgende lekkere combinaties, combineer de basis esprits met:
– esprits van steranijs, zwarte peper, framboos en kaffir limoenblad;
– esprits van vanille, citroengras en citroenschil.
Speel zelf met de verhoudingen.
Gin-tonic met zelfgemaakte gin
paar ijsblokjes
1 eetlepel zelfgemaakte gin
1/2 limoen
1 steranijs
75 ml tonic*
75 ml bruisend bronwater
Doe de ijsblokjes in een mooi glas, giet de gin erop. Knijp de limoen erboven uit en doe de partjes met de steranijs in het glas. Giet de tonic en het bronwater erop en roer alles goed door. Enjoy!
Verander gerust de verhoudingen, misschien vind je meer gin of tonic wel lekkerder of laat je het bronwater weg.
*Er zit veel verschil tussen verschillende soorten tonic. Naturfrisk Indian Tonic is erg lekker.
jan 22, 2017
In het rijtje van onmisbare handboeken is er weer een boek bij: Over Drank van Meneer Wateetons. Het staat vol met de nodige theorie (heerlijk leesvoer!), voorzorgsmaatregelen (je wilt natuurlijk niet blind worden van je zelfgestookte drank), het essentiële en optionele materiaal dat je nodig hebt (van waterslot tot refractometer) en natuurlijk heel veel recepten om zelf bier te brouwen, cider te maken en drank te distilleren. Binnenkort verschijnt mijn boekinhoudelijke recensie op Vegatopia.
In dit stuk deel ik proefnotities en vertel ik over mijn ervaringen met het zelf maken van drank onder leiding van Meneer Wateetons. Het ene drankje maken bleek verrassend eenvoudig, een ander vereist weer wat meer inspanning en geduld. Bij dit boek deel ik Meneers mening: het proces maken is het leukste.
Tijdens de workshop Over Drank bij Boergondineren in Ransdorp ter ere van het uitkomen van zijn boek mochten we een heleboel door Meneer gemaakte dranken proeven en ruiken. Enkele tips:
- witte port: Heel aromatisch. Doet aan dessertwijn denken, maar veel minder zoet. Lekker!
- bananenwodka: Een hele sterke smaak van verse banaan; fris, fruitig. Niet te zoet, doordat er geen extra suiker wordt toegevoegd. Dit smaakte erg goed. Ik vond het heel verrassend om te horen dat je gewoon plakjes banaan in sterkedrank kunt doen (kort samengevat) en dat je op die manier heel simpel je eigen bananendrank kunt maken.
- droplikeur: Als ik aan droplikeur dacht kreeg ik voorheen associaties met stoperige, mierzoete drank, maar dat is veranderd dankzij de droplikeur van Meneer Wateetons. Deze droplikeur van wodka en dropjes bleek heel erg simpel te maken, lekker, vol van smaak en niet te zoet. Bekijk eens dit filmpje op Foodtube over de workshop en het maken van droplikeur.
- advocaat: prachtig van kleur, schepbaar op een lepeltje (als onderdeel van een dessert!) en een zacht mondgevoel. Voor mij persoonlijk was de alcohol wat te sterk aanwezig, maar dat kun je vast een beetje finetunen. Kijk hier voor het recept.
Verzameling door Meneer Wateetons zelfgemaakte drank. Foto: Meneer Wateetons
Zelfgemaakte drank
Cider, bier en moonshine
Tijdens het Wateetons Wilde Weekend in Zweden heb ik cider, bier en moonshine gemaakt. Erg leuk om te doen, hier lees je er meer over.
Gin
Bij het maken van gin tijdens de workshop Over Drank voelde ik me net een soort Joris. Wodka breng je op smaak met kleine hoeveelheden esprits en je kunt het zo gek maken als je zelf wilt. Hier lees je er meer over en geef ik je twee recepten, voor een op Suriname geïnspireerde gin én gin-tonic.
Zelfgemaakte esprits. Je kunt het zo gek maken als je zelf wilt. Foto: Meneer Wateetons
Fruitlikeur
Die bananenwodka van Meneer had indruk gemaakt. We maakten fruitlikeur en ik bracht de wodka op smaak met banaan, passievruchtpulp, limoensap, limoenschil en citroengras. Onderstaande pot heb ik een paar weken donker weggezet.
Tropische wodka. Links: dag 2. Rechts: dag 31.
Na een paar weken wachten heb ik nu het resultaat, mijn eigen tropische wodka. Na één maand macereren, het laten opnemen van de smaak, heb ik de wodka gezeefd en weer een week donker weggezet. Vandaag heb ik de wodka twee keer door kaasdoek gegoten. Je ziet dat de wodka alweer donkerder is geworden ten opzichte van een week geleden, en de smaak is ook beter geworden.
Zeven van de tropische wodka
Links: tropische wodka dag 31. Rechts tropische wodka dag 38.
Voor het goed oplossen van de smaak heb je alcohol nodig met een hoog alcoholpercentage van 70-80%. De gebruikte wodka heeft een alcoholpercentage rond de 40%, wat verklaart waarom de smaak nu niet zo sterk is. De banaan was daarnaast nog niet erg rijp waardoor hij niet zoet smaakt. Conclusie: leuk project, maar qua smaak haalt hij het bij lange na niet bij het recept van Wateetons. Het draait hier om details, dat is duidelijk.
Een keer mijn eigen IPA maken met heerlijke frisse grapefruitsmaak, mij wagen aan het gember-limoenbiertje van de super enthousiaste Jasper van Brouwerij X, ouzo maken, of Mannenliefde brouwen van Oedipus. Hoe gaaf is dat! Met het boek Over Drank van Meneer Wateetons kan het gewoon. Maar laten we nou niet overmoedig worden. Eerst maar eens beginnen met een bierstarterskit van de HEMA, zoals Meneer tipt in zijn boek.
Alle recepten voor bovenstaande dranken zijn te vinden in Over Drank van Meneer Wateetons. Meneer geeft ook workshops over Drank, zoals de workshop bier brouwen voor beginners.
sep 20, 2016
Sinds februari maak ik mijn eigen yoghurt. De schuld van Meneer Wateetons.
Yoghurt Waar de meeste yoghurts thermofiel zijn en een beetje van tropische temperaturen houden, zijn viili uit Finland en matsoni uit Georgië mesofiel. Wellicht heeft dat met hun afkomst te maken. Mesofiele yoghurt kun je maken op kamertemperatuur, superhandig dus. Je hebt niet meer nodig dan een schep yoghurt en melk.
Zelfgemaakte villi yoghurt van rauwe schapenmelk
De eerste viili en matsoni die ik maakte, kreeg ik van Meneer Wateetons tijdens zijn cursus Fermenteren XL en werden gemaakt met rauwe schapenmelk van schapenboerderij de Dikhoeve in Ransdorp. De keren daarna heb ik geitenmelk uit de supermarkt gebruikt, en dat doe ik nu nog steeds. Schapenmelk vind ik wel lekkerder, omdat deze een mildere smaak heeft dan de geit, maar is wat lastiger verkrijgbaar. Viili eet ik elke dag, mijn favoriet. Laatst was mijn precious viili bijna op, omdat ik was vergeten wat in te vriezen. Dat gebeurt me niet meer. Viili blijkt een yoghurt voor echte yoghurtdiehards, want hij is een beetje slijmerig, waardoor veel mensen ervoor bedanken. Zonde… want het is echt superlekker.
Invriezen van matsoni als yoghurtstarter
Spaanse yoghurt Wat in Nederland kan, moet ook in Spanje lukken, dacht ik. In de plaatselijke supermarkt kocht ik mijn favoriete geitenyoghurt Griekse stijl. Een schepje mengde ik met gepasteuriseerde leche de oveja, schapenmelk. Het duurde aanzienlijk langer dan thuis om yoghurt te maken: in plaats van 1-2 dagen, wel 5 dagen. Deze yoghurt bleek dus thermofiel te zijn. Zo dik als het origineel werd hij sowieso niet: Griekse yoghurt is uitgelekte yoghurt. Thuis werd het vermoeden bevestigd: een paar maanden later heb ik de yoghurt gemaakt bij een kamertemperatuur van 30 graden en toen was hij wel snel klaar. Niet zo lekker als het origineel, de gebruikte geitenmelk overheerste te veel. Daar wil ik nog meer mee experimenteren.
Kokosyoghurt Tegelijk met Meneer Wateetons experimenteerde ik met het maken van kokosyoghurt. Plantaardige rijst-kokosmelk met yoghurt, kokosmelk met yoghurt, kokosyoghurt met viili, etc. Allemaal op kamertemperatuur. Het leverde wel mooie plaatjes op, maar hij is het nog niet gelukt. Die van Wateetons inmiddels wel.
Kokosyoghurt in wording
aug 31, 2016
In februari van dit jaar kwam ik in aanraking met fermenteren. Op uitnodiging van uitgeverij Good Cook deed ik mee met de cursus fermenteren van Meneer Wateetons vanwege het uitkomen van zijn boek Over Rot. Die cursus was zó leuk, dat ik een week later meteen de cursus fermenteren XL volgde bij de gelijknamige Meneer. Kort samengevat: we gingen langs bij schapenboerderij de Dikhoeve in Ransdorp, die heerlijke gefermenteerde producten maakt zoals schapenyoghurt en -kaas, en bierbrouwerij de Prael op de Amsterdamse wallen want: bier=fermentatie. Verder maakten en aten we allerlei gefermenteerde heerlijkheden bij Boergondineren in Ransdorp, zoals zuurkool en ingemaakte groenten. Voor thuis kregen we ingrediënten mee om yoghurt te kunnen maken.
Sindsdien weet ik dat zelf yoghurt maken een waar (smaak)avontuur is en yoghurt uit de supermarkt een beetje saai. Dagelijks eet ik mijn zelfgemaakte yoghurt, en baal ik als ik toch een pak uit de supermarkt moet kopen omdat ik vergeten ben op tijd een nieuwe pot yoghurt te maken. Fermenteren is leuk én lekker. En ik kan je vertellen, het is een uitdaging om al dat lekkers in de koelkast te krijgen. Tetris all day long. Hierbij een overzicht van mijn fermenteerprojecten tot nu toe. Alle recepten hiervoor vind je in het boek Over Rot van Meneer Wateetons.
Cortido, zuurkool uit El Salvador, Zuid Amerika. Mijn eerste project, gemaakt tijdens de eerste workshop fermenteren. Er ging onder andere witte kool, bosui, wortel, limoensap, knoflook en rode peper in en ik voegde nog wat verse gember en extra rode peper toe. Één pot mislukte – deze rook raar – maar de pot met chilipepers (the best) is echt superlekker geworden.
Cortido
Gefermenteerde groente
Tijdens Fermenteren XL heb ik een pot gefermenteerde venkel met rettich, mandarijnschil, zwarte peper, dille en mosterdzaad gemaakt. Deze was helaas mislukt, hij rook naar zwembadwater. Handen niet goed genoeg gewassen?
Zuurkool Thuis ging ik aan de slag met basis specerijen en een eigen variatie met Surinaamse smaakmakers. Beiden mislukt, het rook ook na een paar dagen naar chloor en het vocht was veranderd in een slijmerige substantie. It is not a sin to bin, maar deze gingen net als de gefermenteerde groente met pijn in mijn hart de prullenbak in. Hygiëne is zeer belangrijk bij fermenteren. Maar misschien heb ik dit keer wel teveel mijn handen gewassen met zeep en is daarvan een spoortje terecht gekomen in mijn zuurkool? Of was de kool te oud? Soms weet je het niet, zeker niet als je net begint met fermenteren.
Fermenteerfamilie; cortido, gefermenteerde rettich/venkel en geitenyoghurt.
Karwijzaad, jeneverbessen en mosterdzaad. ZuurkoolART.
It is not a sin to bin.
Zuurkool Surinaams Verse kool, alles goed schoon, maar wat minder zeep. Gelukt! Staat nog braaf te wachten in mijn koelkast, want bijna onbeperkt houdbaar als je er goed voor zorgt. Wist je dat ze ook daadwerkelijk zuurkool eten in Suriname? Tropische zuurkool, jazéker.
Zuurkool Indonesisch Voor deze zuurkool heb ik ook mijn eigen smaakmakers gekozen, geïnspireerd door de ingrediënten van het gerecht sambal boontjes. Superlekker op quesadilla’s en mijn nieuwe versie van zuurkool met zelfgemaakte jalapeñoworstjes.
Potten zuurkool zijn een beetje als baby’s, ze spugen je soms onder, maar toch houd je van ze.
Gefermenteerde wortel – in plaats van ingemaakte gember heb ik verse gember gebruikt én een groene peper toegevoegd – want ja, ik hou van pittig. Lekker knapperig, eenvoudig en fris. Ik doe het vaak op een cracker met pindakaas of in combinatie met ander beleg. Inmiddels heb ik er, geïnspireerd door een fermented plateau van MediaMatic Eten, ook een stukje steranijs bijgedaan.
Gefermenteerde wortel
Yoghurt Als yoghurtfiel schreef ik hier een apart artikel over.
Crème fraîche Simpeler kan niet: meng slagroom met wat karnemelk en je krijgt met een beetje geduld verrukkelijke crème fraîche. Kan je overigens ook je eigen boter mee maken.
Gemberbierstarter Dit project resulteerde in een week lang elke avond een portie gember staan raspen op de Cuisipro rasp. Daar was ik al snel klaar mee, dus toen ging de gember in de Magimix. Het leek wel een huisdier. Het ruikt lekker pittig, binnenkort een keer gemberbier mee maken.
Gingerbug
Kombucha & jun Bij Mediamatic (waar a.s. zondag 25 september het geweldige Rotzooi fermentatiefestival wordt gegeven) heb ik tijdens Let’s talk Vinegar Zuursalon: Vinegar edition een stukje kombucha en jun meegekregen, een dikke plak van bacteriën en gisten die samen met gezoete zwarte of groene thee een friszure drank vormen na enige weken fermentatie. De kleine stukjes zijn inmiddels uitgegroeid tot een grotere plak en wachten nu geduldig tot ik er een drankje van ga maken.
And the show goes on… Volg me op Instagram voor nog meer fermenteerprojecten.
aug 4, 2016
Paprika en chilipepers behoren tot dezelfde familie: Capsicum annuum, maar verschillen in pittigheid.
Krijg je bij het lezen van chilipeper spontaan visioenen van zweetdruppels op je voorhoofd en een mond die in de fik staat, terwijl je deze wanhopig probeert te blussen?
Laat je niet meteen afschrikken.“Dan proef je niks meer” is in relatie tot pittig eten, een veelgehoorde uitdrukking. Je kunt jezelf echter trainen in het eten van chilipeper, waardoor je er een heel smaakpalet bij krijgt in je keuken. Als je niet zo vaak chili eet, raakt je tong geïrriteerd en heb je de sensatie niets meer te kunnen proeven. Je hebt alleen aandacht voor je mond die in vuur en vlam staat. Eet je vaker pittig, dan wordt de grens waar deze irritatie optreedt steeds hoger: je kunt steeds pittiger eten en gaat de heerlijke smaak van chilipeper proeven en waarderen.
Wil je ook op chilipepertraining? Start met een kleine hoeveelheid chili, probeer verschillende soorten en bereidingswijzen uit en bouw dit langzaam op. Uiteindelijk zul je het met me eens zijn dat sambal oelek níet pittig is, eet je een Thaise curry met smaak en ga je desperate op zoek naar weer een andere chilivariant om je smaakpapillen tevreden te stellen.
Lees hier meer over piménton de la Vera, chilipeper, jalapeño en hotsauce.
aug 4, 2016
Met een paar simpele toevoegingen kun je eenvoudige gerechten fantástisch lekker maken. Bijvoorbeeld met onderstaande ingrediënten, die het meer dan waard zijn om eens aan te schaffen. Paprika’s en chilipepers, me gusta. Gelijk in paniek bij het lezen van het woord chilipeper? Lees hier over chilipepertraining en meer smaak in je keuken.
Piménton de la Vera gerookt paprikapoeder uit Spanje met een heerlijke rooksmaak. Te koop bij delicatessenwinkels, kookwinkels, Spaanse winkels en ook bij grotere supermarkten, dan soms onder de noemer ‘gerookt paprikapoeder’. Vooral die prachtige Spaanse blikjes zijn een aanwinst voor je keuken. Uiteraard ook te koop in Spanje bij èlke supermarkt. In dulce (gewoon) en picante, de pittige variant, verkrijgbaar.
Jalapeño peper Een mollige verse groene peper die qua smaak doet denken aan een frisse groene paprika, maar minder bitter en met een beetje pit. Te koop bij grotere supermarkten of online. Je kunt ze ook invriezen.
Hotsauce is zo ontzettend lekker. Het is geen zoete chilisaus zoals je die kent van de loempia’s, maar pittig en in 1001 smaakvarianten. Lekker op ei, quesadilla’s, crackers met beleg, groente of zelfs op verse mango! De samenstelling verschilt erg. Vaak wordt er naast verschillende soorten chilipepers ook anders smaakmakers aan toegevoegd zoals knoflook, azijn, ui of zelfs fruit. Een heel lekker recept om het zelf te maken staat in Modern Caribbean Flavors van Helmi Smeulders. Liever een flesje kopen? De Amsterdamse El Jefe Primo Salsa Volcán is verrukkelijk en Let’s Salsa maakt ook ontzettend lekkere hotsauce, zoals Explosive pineapple. Steeds meer supermarkten verkopen wat flesjes. Online kun je terecht bij Peperhuis voor een indrukwekkende collectie hotsauces.
Gebakken ei met pimentón en chili
Ontbijt, lunch of tussendoor: 2 eieren per persoon.
Voor spierherstel na flink sporten: 3,5 ei per persoon (bevat 21 gram eiwit).
Voor 2 personen
Ingrediënten
1 tl plantaardige olie
4 – 7 eieren
1 groene jalapeño peper*
Piménton de la Vera of gerookt paprikapoeder
zout
hotsauce (niet zoet)
- Verwarm de olie in een antiaanbakpan. Breek de eieren naast elkaar boven de pan, laat de dooier heel. Dek af met een deksel en bak tot het eiwit gestold is en het eigeel nog net zacht of net gestold – afhankelijk van je smaak.
- Snijd intussen de jalapeño in ringetjes.
- Schuif de eieren op een bord en bak de ringetjes jalapeño 1 minuut op laag vuur in dezelfde pan als de eieren.
- Bestrooi de eieren naar smaak met de ringetjes jalapeño, piménton en zout en druppel er wat hotsauce over.
Tip: Ook lekker met een beetje sumak (gemalen sumakbes) en knapperige rauwkost on the side, zoals radijs.
* te vervangen door een andere verse chilipeper naar keuze, of laat weg
mei 6, 2016
Dag drie mag ik bij La Sucrera het proces van de porras komen bewonderen. Dit zijn een soort reusachtige churros: gefrituurde deegstaafjes. De churros hier zijn recht, je treft ze ook wel eens in de vorm van een lus; churros en lazo. Het verschil met churros is dat een porra een grote spiraal van deeg is, die veel breder is in doorsnee. De porra wordt pas na het frituren in grote stukken geknipt, terwijl de churro al gesneden wordt met behulp van een ijzerdraad vóórdat ze het goudgele vet in glijden. Het beslag voor porras bestaat uit niets meer dan water en meel. Dit wordt in een kleine deegmachine gemengd tot een redelijk dik beslag. Met behulp van een krabber – hét gereedschap van de banketbakker – wordt een vaso (grote beker) gevuld met het beslag.
De beker wordt in een apparaat geplaatst met aan de onderkant een tuit, waar het beslag uit komt. Met behulp van een groot draaiwiel wordt het beslag uit de machine geperst in de vorm van een spiraal, die in het vet glijdt en gaar gebakken wordt in een mengsel van zonnebloem- en een klein deel olijfolie.
Het is een waar spektakel om te zien. Op een gegeven moment draait Pedro de spiraal behendig om met twee grote spiezen, laat hem uitlekken en vervolgens garen aan de andere zijde. Tot slot wordt de porra in een schaal gelegd en wordt deze in stukken, de porras, geknipt en geserveerd met kristalsuiker en chocolate, café con leche of een andere vorm van vocht. Of ze gaan de deur uit in een zakje, para llevar – om mee te nemen.
In eerdere artikelen schreef ik over de churros en toña’s van La Sucrera, een xurrería in Castalla, een dorp in de bergen bij Alicante aan de oostkust van Spanje.
Xurrería La Sucrera
Calle Dr. Sapena 9, Castalla (Alicante), Spanje.
