sep 20, 2016
Sinds februari maak ik mijn eigen yoghurt. De schuld van Meneer Wateetons.
Yoghurt Waar de meeste yoghurts thermofiel zijn en een beetje van tropische temperaturen houden, zijn viili uit Finland en matsoni uit Georgië mesofiel. Wellicht heeft dat met hun afkomst te maken. Mesofiele yoghurt kun je maken op kamertemperatuur, superhandig dus. Je hebt niet meer nodig dan een schep yoghurt en melk.
Zelfgemaakte villi yoghurt van rauwe schapenmelk
De eerste viili en matsoni die ik maakte, kreeg ik van Meneer Wateetons tijdens zijn cursus Fermenteren XL en werden gemaakt met rauwe schapenmelk van schapenboerderij de Dikhoeve in Ransdorp. De keren daarna heb ik geitenmelk uit de supermarkt gebruikt, en dat doe ik nu nog steeds. Schapenmelk vind ik wel lekkerder, omdat deze een mildere smaak heeft dan de geit, maar is wat lastiger verkrijgbaar. Viili eet ik elke dag, mijn favoriet. Laatst was mijn precious viili bijna op, omdat ik was vergeten wat in te vriezen. Dat gebeurt me niet meer. Viili blijkt een yoghurt voor echte yoghurtdiehards, want hij is een beetje slijmerig, waardoor veel mensen ervoor bedanken. Zonde… want het is echt superlekker.
Invriezen van matsoni als yoghurtstarter
Spaanse yoghurt Wat in Nederland kan, moet ook in Spanje lukken, dacht ik. In de plaatselijke supermarkt kocht ik mijn favoriete geitenyoghurt Griekse stijl. Een schepje mengde ik met gepasteuriseerde leche de oveja, schapenmelk. Het duurde aanzienlijk langer dan thuis om yoghurt te maken: in plaats van 1-2 dagen, wel 5 dagen. Deze yoghurt bleek dus thermofiel te zijn. Zo dik als het origineel werd hij sowieso niet: Griekse yoghurt is uitgelekte yoghurt. Thuis werd het vermoeden bevestigd: een paar maanden later heb ik de yoghurt gemaakt bij een kamertemperatuur van 30 graden en toen was hij wel snel klaar. Niet zo lekker als het origineel, de gebruikte geitenmelk overheerste te veel. Daar wil ik nog meer mee experimenteren.
Kokosyoghurt Tegelijk met Meneer Wateetons experimenteerde ik met het maken van kokosyoghurt. Plantaardige rijst-kokosmelk met yoghurt, kokosmelk met yoghurt, kokosyoghurt met viili, etc. Allemaal op kamertemperatuur. Het leverde wel mooie plaatjes op, maar hij is het nog niet gelukt. Die van Wateetons inmiddels wel.
Kokosyoghurt in wording
aug 31, 2016
In februari van dit jaar kwam ik in aanraking met fermenteren. Op uitnodiging van uitgeverij Good Cook deed ik mee met de cursus fermenteren van Meneer Wateetons vanwege het uitkomen van zijn boek Over Rot. Die cursus was zó leuk, dat ik een week later meteen de cursus fermenteren XL volgde bij de gelijknamige Meneer. Kort samengevat: we gingen langs bij schapenboerderij de Dikhoeve in Ransdorp, die heerlijke gefermenteerde producten maakt zoals schapenyoghurt en -kaas, en bierbrouwerij de Prael op de Amsterdamse wallen want: bier=fermentatie. Verder maakten en aten we allerlei gefermenteerde heerlijkheden bij Boergondineren in Ransdorp, zoals zuurkool en ingemaakte groenten. Voor thuis kregen we ingrediënten mee om yoghurt te kunnen maken.
Sindsdien weet ik dat zelf yoghurt maken een waar (smaak)avontuur is en yoghurt uit de supermarkt een beetje saai. Dagelijks eet ik mijn zelfgemaakte yoghurt, en baal ik als ik toch een pak uit de supermarkt moet kopen omdat ik vergeten ben op tijd een nieuwe pot yoghurt te maken. Fermenteren is leuk én lekker. En ik kan je vertellen, het is een uitdaging om al dat lekkers in de koelkast te krijgen. Tetris all day long. Hierbij een overzicht van mijn fermenteerprojecten tot nu toe. Alle recepten hiervoor vind je in het boek Over Rot van Meneer Wateetons.
Cortido, zuurkool uit El Salvador, Zuid Amerika. Mijn eerste project, gemaakt tijdens de eerste workshop fermenteren. Er ging onder andere witte kool, bosui, wortel, limoensap, knoflook en rode peper in en ik voegde nog wat verse gember en extra rode peper toe. Één pot mislukte – deze rook raar – maar de pot met chilipepers (the best) is echt superlekker geworden.
Cortido
Gefermenteerde groente
Tijdens Fermenteren XL heb ik een pot gefermenteerde venkel met rettich, mandarijnschil, zwarte peper, dille en mosterdzaad gemaakt. Deze was helaas mislukt, hij rook naar zwembadwater. Handen niet goed genoeg gewassen?
Zuurkool Thuis ging ik aan de slag met basis specerijen en een eigen variatie met Surinaamse smaakmakers. Beiden mislukt, het rook ook na een paar dagen naar chloor en het vocht was veranderd in een slijmerige substantie. It is not a sin to bin, maar deze gingen net als de gefermenteerde groente met pijn in mijn hart de prullenbak in. Hygiëne is zeer belangrijk bij fermenteren. Maar misschien heb ik dit keer wel teveel mijn handen gewassen met zeep en is daarvan een spoortje terecht gekomen in mijn zuurkool? Of was de kool te oud? Soms weet je het niet, zeker niet als je net begint met fermenteren.
Fermenteerfamilie; cortido, gefermenteerde rettich/venkel en geitenyoghurt.
Karwijzaad, jeneverbessen en mosterdzaad. ZuurkoolART.
It is not a sin to bin.
Zuurkool Surinaams Verse kool, alles goed schoon, maar wat minder zeep. Gelukt! Staat nog braaf te wachten in mijn koelkast, want bijna onbeperkt houdbaar als je er goed voor zorgt. Wist je dat ze ook daadwerkelijk zuurkool eten in Suriname? Tropische zuurkool, jazéker.
Zuurkool Indonesisch Voor deze zuurkool heb ik ook mijn eigen smaakmakers gekozen, geïnspireerd door de ingrediënten van het gerecht sambal boontjes. Superlekker op quesadilla’s en mijn nieuwe versie van zuurkool met zelfgemaakte jalapeñoworstjes.
Potten zuurkool zijn een beetje als baby’s, ze spugen je soms onder, maar toch houd je van ze.
Gefermenteerde wortel – in plaats van ingemaakte gember heb ik verse gember gebruikt én een groene peper toegevoegd – want ja, ik hou van pittig. Lekker knapperig, eenvoudig en fris. Ik doe het vaak op een cracker met pindakaas of in combinatie met ander beleg. Inmiddels heb ik er, geïnspireerd door een fermented plateau van MediaMatic Eten, ook een stukje steranijs bijgedaan.
Gefermenteerde wortel
Yoghurt Als yoghurtfiel schreef ik hier een apart artikel over.
Crème fraîche Simpeler kan niet: meng slagroom met wat karnemelk en je krijgt met een beetje geduld verrukkelijke crème fraîche. Kan je overigens ook je eigen boter mee maken.
Gemberbierstarter Dit project resulteerde in een week lang elke avond een portie gember staan raspen op de Cuisipro rasp. Daar was ik al snel klaar mee, dus toen ging de gember in de Magimix. Het leek wel een huisdier. Het ruikt lekker pittig, binnenkort een keer gemberbier mee maken.
Gingerbug
Kombucha & jun Bij Mediamatic (waar a.s. zondag 25 september het geweldige Rotzooi fermentatiefestival wordt gegeven) heb ik tijdens Let’s talk Vinegar Zuursalon: Vinegar edition een stukje kombucha en jun meegekregen, een dikke plak van bacteriën en gisten die samen met gezoete zwarte of groene thee een friszure drank vormen na enige weken fermentatie. De kleine stukjes zijn inmiddels uitgegroeid tot een grotere plak en wachten nu geduldig tot ik er een drankje van ga maken.
And the show goes on… Volg me op Instagram voor nog meer fermenteerprojecten.
aug 4, 2016
Paprika en chilipepers behoren tot dezelfde familie: Capsicum annuum, maar verschillen in pittigheid.
Krijg je bij het lezen van chilipeper spontaan visioenen van zweetdruppels op je voorhoofd en een mond die in de fik staat, terwijl je deze wanhopig probeert te blussen?
Laat je niet meteen afschrikken.“Dan proef je niks meer” is in relatie tot pittig eten, een veelgehoorde uitdrukking. Je kunt jezelf echter trainen in het eten van chilipeper, waardoor je er een heel smaakpalet bij krijgt in je keuken. Als je niet zo vaak chili eet, raakt je tong geïrriteerd en heb je de sensatie niets meer te kunnen proeven. Je hebt alleen aandacht voor je mond die in vuur en vlam staat. Eet je vaker pittig, dan wordt de grens waar deze irritatie optreedt steeds hoger: je kunt steeds pittiger eten en gaat de heerlijke smaak van chilipeper proeven en waarderen.
Wil je ook op chilipepertraining? Start met een kleine hoeveelheid chili, probeer verschillende soorten en bereidingswijzen uit en bouw dit langzaam op. Uiteindelijk zul je het met me eens zijn dat sambal oelek níet pittig is, eet je een Thaise curry met smaak en ga je desperate op zoek naar weer een andere chilivariant om je smaakpapillen tevreden te stellen.
Lees hier meer over piménton de la Vera, chilipeper, jalapeño en hotsauce.
aug 4, 2016
Met een paar simpele toevoegingen kun je eenvoudige gerechten fantástisch lekker maken. Bijvoorbeeld met onderstaande ingrediënten, die het meer dan waard zijn om eens aan te schaffen. Paprika’s en chilipepers, me gusta. Gelijk in paniek bij het lezen van het woord chilipeper? Lees hier over chilipepertraining en meer smaak in je keuken.
Piménton de la Vera gerookt paprikapoeder uit Spanje met een heerlijke rooksmaak. Te koop bij delicatessenwinkels, kookwinkels, Spaanse winkels en ook bij grotere supermarkten, dan soms onder de noemer ‘gerookt paprikapoeder’. Vooral die prachtige Spaanse blikjes zijn een aanwinst voor je keuken. Uiteraard ook te koop in Spanje bij èlke supermarkt. In dulce (gewoon) en picante, de pittige variant, verkrijgbaar.
Jalapeño peper Een mollige verse groene peper die qua smaak doet denken aan een frisse groene paprika, maar minder bitter en met een beetje pit. Te koop bij grotere supermarkten of online. Je kunt ze ook invriezen.
Hotsauce is zo ontzettend lekker. Het is geen zoete chilisaus zoals je die kent van de loempia’s, maar pittig en in 1001 smaakvarianten. Lekker op ei, quesadilla’s, crackers met beleg, groente of zelfs op verse mango! De samenstelling verschilt erg. Vaak wordt er naast verschillende soorten chilipepers ook anders smaakmakers aan toegevoegd zoals knoflook, azijn, ui of zelfs fruit. Een heel lekker recept om het zelf te maken staat in Modern Caribbean Flavors van Helmi Smeulders. Liever een flesje kopen? De Amsterdamse El Jefe Primo Salsa Volcán is verrukkelijk en Let’s Salsa maakt ook ontzettend lekkere hotsauce, zoals Explosive pineapple. Steeds meer supermarkten verkopen wat flesjes. Online kun je terecht bij Peperhuis voor een indrukwekkende collectie hotsauces.
Gebakken ei met pimentón en chili
Ontbijt, lunch of tussendoor: 2 eieren per persoon.
Voor spierherstel na flink sporten: 3,5 ei per persoon (bevat 21 gram eiwit).
Voor 2 personen
Ingrediënten
1 tl plantaardige olie
4 – 7 eieren
1 groene jalapeño peper*
Piménton de la Vera of gerookt paprikapoeder
zout
hotsauce (niet zoet)
- Verwarm de olie in een antiaanbakpan. Breek de eieren naast elkaar boven de pan, laat de dooier heel. Dek af met een deksel en bak tot het eiwit gestold is en het eigeel nog net zacht of net gestold – afhankelijk van je smaak.
- Snijd intussen de jalapeño in ringetjes.
- Schuif de eieren op een bord en bak de ringetjes jalapeño 1 minuut op laag vuur in dezelfde pan als de eieren.
- Bestrooi de eieren naar smaak met de ringetjes jalapeño, piménton en zout en druppel er wat hotsauce over.
Tip: Ook lekker met een beetje sumak (gemalen sumakbes) en knapperige rauwkost on the side, zoals radijs.
* te vervangen door een andere verse chilipeper naar keuze, of laat weg
mei 6, 2016
Dag drie mag ik bij La Sucrera het proces van de porras komen bewonderen. Dit zijn een soort reusachtige churros: gefrituurde deegstaafjes. De churros hier zijn recht, je treft ze ook wel eens in de vorm van een lus; churros en lazo. Het verschil met churros is dat een porra een grote spiraal van deeg is, die veel breder is in doorsnee. De porra wordt pas na het frituren in grote stukken geknipt, terwijl de churro al gesneden wordt met behulp van een ijzerdraad vóórdat ze het goudgele vet in glijden. Het beslag voor porras bestaat uit niets meer dan water en meel. Dit wordt in een kleine deegmachine gemengd tot een redelijk dik beslag. Met behulp van een krabber – hét gereedschap van de banketbakker – wordt een vaso (grote beker) gevuld met het beslag.
De beker wordt in een apparaat geplaatst met aan de onderkant een tuit, waar het beslag uit komt. Met behulp van een groot draaiwiel wordt het beslag uit de machine geperst in de vorm van een spiraal, die in het vet glijdt en gaar gebakken wordt in een mengsel van zonnebloem- en een klein deel olijfolie.
Het is een waar spektakel om te zien. Op een gegeven moment draait Pedro de spiraal behendig om met twee grote spiezen, laat hem uitlekken en vervolgens garen aan de andere zijde. Tot slot wordt de porra in een schaal gelegd en wordt deze in stukken, de porras, geknipt en geserveerd met kristalsuiker en chocolate, café con leche of een andere vorm van vocht. Of ze gaan de deur uit in een zakje, para llevar – om mee te nemen.
In eerdere artikelen schreef ik over de churros en toña’s van La Sucrera, een xurrería in Castalla, een dorp in de bergen bij Alicante aan de oostkust van Spanje.
Xurrería La Sucrera
Calle Dr. Sapena 9, Castalla (Alicante), Spanje.
