Niet alleen in de winter, maar ook op een wat koudere, regenachtige dag kan ik soms zomaar zin hebben in een warm drankje.
En altijd als ik aan sahlep denk, is het niet in het seizoen. In Turkije drinkt men het graag in de winter, dat is ook wanneer ik dit lekkere drankje kreeg van de lieve Yeliz en haar vader van de Turkse familie bakkerij Kaya Pastanesi in Rotterdam. Onderstaand artikel schreef ik eerder voor Elle Eten. En nu deel ik het met jullie, omdat ik weer aan sahlep moest denken. In mei.
Kaya Pastanesi is een Turkse bakkerij in de meest multiculturele wijk van Rotterdam. Eigenaar meneer Kaya en dochter Yeliz vertellen over het drankje sahlep dat zij verkopen. ‘Sahlep is fijngemalen wortel van de orchidee.’ legt Yeliz uit. In Turkije wordt hiermee een typisch winterdrankje gemaakt met volle melk en suiker. Tijdens het koken wordt het dik, schuimig en fluffy door het orchideepoeder. Lekker! Hiermee wil je heerlijk wegkruipen op de bank. Sahleppoeder wordt ook in ijs verwerkt voor een elastische structuur. Meneer Kaya zou het graag verkopen, ‘maar daar heb je speciale ijsmachines voor nodig.’ Kaya verkoopt traditionele specialiteiten, maar is altijd op zoek naar vernieuwing. Trends zetten ze naar eigen hand door er een Turks tintje aan te geven, zoals koekjes van noten en chocolade gehuld in zelfgemaakte pasta van pistachenoten uit Turkije.
De orchideewortel waar sahlep, ook wel sahlab of saleb, van wordt gemaakt komt voor in Anatolië, een gebied in Aziatisch Turkije. Daarbuiten is het moeilijk verkrijgbaar, maar wellicht kun je het online vinden. Niet te verwarren met instant sahlep, waaraan maïzena, melkpoeder en suiker is toegevoegd – en waar soms niet eens orchidee in zit.
Sahlep recept Meneer Kaya houdt van zoet: ‘Voor een kilootje is tweehonderd gram suiker niet veel hoor.’ Kook 1 liter volle melk, zet het vuur laag, los er 200 g suiker en 1 elvanillesuiker in op. Voeg 1 dessertlepel sahlep toe en roer voortdurend met een garde tot de melk opnieuw kookt en omhoog komt. Voorkom aanbranden. Wanneer de melk dik en schuimig is, is het klaar. Serveer in vier glazen en bestuif met kaneel.
Kaya Pastanesi, 1e Middellandstraat 123-B, Rotterdam
Ik vroeg ook aan Mooncake en Merijn Tol of ze weten waar je momenteel sahlep kunt kopen, maar helaas is het inderdaad niet verkrijgbaar in Nederland. Als zij het niet kunnen vinden… dan zal het er waarschijnlijk ook niet zijn. Mocht jij het toch weten waar je het kunt krijgen, laat het me weten.
Warme specerijenmelk Wees getroost: ook zonder sahlep kun je heerlijke warme melk maken. Verwarm melk – het meest smaakvolle vind ik volle (geiten)melk – in een steelpan op laag vuur. Voeg naar wens één of meerdere van de volgende specerijen toe: vanille, kaneel, kardemom, kruidnagel, pimentkorrels, (verse) gember, anijs, steranijs… De hoeveelheden komen niet zo nauw, je kunt op 500 milliliter melk bijvoorbeeld van kaneel en vanille een stokje toevoegen en van de overige specerijen een stukje of een paar stukjes. Voeg eventueel ook 1 eetlepel cacaopoeder toe en je hebt gekruide chocolademelk. Als je het een tijdje laat staan, eventueel van het vuur af met deksel erop (of op een stoofplaatje op een laag vlammetje zodat het niet overkookt), wordt de smaak wat sterker. Je kunt de melk zeven of serveren met de specerijen er nog in. Het is niet nodig, maar je kunt suiker, honing of ahornsiroop naar smaak toevoegen.
Een vederzachte knalgele Servische lekkernij, het wordt vaak maïsbrood genoemd, maar lijkt meer op een hartige cake. De kaas die normaal gesproken in Servië gebruikt wordt, vervangen we nu gemakshalve voor Griekse feta.
Proja
4 eieren ½ tl zout 200 g Griekse feta, verkruimeld 150 ml volle melk 150 ml zonnebloemolie 150 ml volle yoghurt 150 g polenta (maïsmeel) 150 g patentbloem 2 zakjes bakpoeder (32 g)
Verwarm de heteluchtoven voor op 220 graden celsius. Mix de eieren schuimig met het zout. Meng alle ingrediënten door elkaar tot een homogeen beslag en giet in een met bakpapier beklede bakvorm van ongeveer 30 x 20 cm. Bak circa 15 min in de oven, en draai de laatste 5 minuten terug naar 200 graden. Satéprikker komt er schoon uit? Dan is-ie gaar. Snijd in vierkanten. Vers uit de oven het lekkerst, lauwwarm. Kan ingevroren worden.
Heb jij je eetproblemen wel eens gedeeld met iemand?
Als je iemand kent of vindt die je vertrouwt Ben je niet alleen met je voortdurende gedachten en struggles over eten
Kun je het delen Samen praten Steun vragen als je het niet meer weet Hulp als je wilt opgeven Bewust worden van niet kloppende gedachten Begrip Je uit de put laten trekken en weer verder gaan Erop gewezen worden dat je het heel goed doet
We willen de ander vaak niet lastigvallen maar er is gerust een geliefde, (schoon)moeder, vader, zus, vriend(in), neef, buurvrouw of lotgenoot Die jou met alle liefde helpt
Je proces in het veranderen van je eetgedrag kunnen delen met iemand dicht bij je staat is heel belangrijk, behulpzaam en effectief – en zorgt ervoor dat je beter door het proces heen gaat en uiteindelijk beter in staat bent om te bereiken wat je wilt
Emotie-eten verminderen Van je eetbuien afkomen Minder angst voor eten Een gezond gewicht bereiken zonder stress in je hoofd Een verrukkelijk gebakje eten zonder schuldgevoelens
Zoek iemand. Dat mag. Daar heb jij alle recht op. Je zult je beter voelen. Probeer het eens.
Dikke jassen aan, mutsen op en lekker buiten koken rondom een houtvuur. Simpel koken, lekker veel tijd om te kletsen en lol te hebben samen, een drankje in de hand… hoe fijn is dat? Toch liever binnen? Je kunt dit menu ook prima maken op het gasfornuis en bij de warme (hout)kachel of centrale verwarming. Zet je een haardvuurtje aan op je telefoon of tv. Voor buiten heb je een pan van gietijzer nodig voor de goulash en een pan om flensjes in te bakken. Maak eventueel extra vuur in houtkorven.
SERVISCH BUITENKOKEN 4 personen *Voorgerecht* Hleba i masti – Krokant brood met reuzel, paprikapoeder en rode ui Dit hapje kun je serveren tijdens het bereiden van de goulash. * Hoofdgerecht* Prijatelji goulash – Vrienden goulash *Dessert* Palačinke – Flensjes met traditionele of moderne vulling Met suiker en walnoten (traditioneel) Chocolade, plazma, walnoten en warme kersen(modern)
In mijn boek over Servië vertel ik alles over mast en rakija, hoe het gemaakt wordt en wat voor lekkers je er mee kunt maken. En een oud en bijzonder familierecept met palačinke.
Drankadvies: Welkomstdrankje: Een lekker glaasje rakija erbij, sterke drank van fruit, bijvoorbeeld druiven of pruimen. De Italiaanse grappa komt het meest in de buurt van rakija. Of kies een andere sterke drank die je lekker vind. Serveer in shotglaasjes. Wijn: Traditioneel wordt bij goulash droge rode wijn gedronken. Ik verloot ook mijn favoriete wijn Probus, een lokale druif van Milanović winery uit Surduk (Servië), niet te koop in Nederland! Binnenkort vertel ik hoe je deze wijn kunt winnen. Verder is Procupac een bijpassende lokale Servische druif. Ook een Merlot, Caubernet Sauvignon of Pinot Noir passen er goed bij. Bier: Lager bier of een Salto Pivo Belgrade IPA. Een citrusfris en stoer biertje, gebrouwen in Belgrado.
Verder staat bruisend water altijd op tafel in Servië.
Hleba i masti – Krokant brood met reuzel, paprikapoeder en rode ui
Hleba i masti betekent letterlijk brood met vet. Mast is altijd varkensvet; reuzel. Voor ik in Servië kwam, dacht ik dat reuzel niet lekker zou vinden. In Nederland zijn we al jaren bang gemaakt voor alles wat maar een beetje vet is, vooral voor varkensvet en vet aan je stukje vlees. Maar vet zorgt voor smaak, en het is aangenaam in je mond. Zo ook reuzel. Het is lekker smeuiïg, met een hele subtiele, lekkere smaak. Echt comfortfood!
1-2 lekkere broden zoals zuurdesembrood of ciabattabrood paar eetlepels reuzel (slager of groothandel) paprikapoeder, gewoon of pittig, of eventueel gerookt paprikapoeder 1 rode ui, geschild, in fijne halve manen
Snijd het brood in plakken. Rooster krokant op de BBQ of in de buurt van een houtvuur. Maak je het binnen, rooster dan in de oven. Besmeer met reuzel en garneer met paprika- en chilipoeder en de ui. Serveer op een grote schaal of houten plank.
Prijatelji goulash – Vrienden goulash
Stook een vuurtje in je achtertuin, Dutch Oven erop en koken maar. Iedere andere pan voor buitenkoken voldoet ook. Zorg voor een vuur zachtjes en lang brandt, zeker 2,5 uur tot 3 uur, dus gebruik ook hout of takken. Ga bijvoorbeeld lekker wandelen en verzamel wat takjes van de grond.
750 g uien, gesnipperd 100 g reuzel of spekvet 2 bollen knoflook, gepeld en teentjes in vieren 3 grote aardappels, in blokjes 1 winterwortel, in blokjes 750 g riblappen/hamlappen, in blokjes van 3×3 cm 150 ml rode wijn 1 rode paprika, in blokjes 2 blikken gepelde tomaten 1-2 el paprikapoeder (1 el bij sterke kleur. Gebruik niet teveel, dan wordt het bitter) 1 bosje bladselderij, fijngehakt 1 bosje bladpeterselie, fijngehakt 1-2 lekkere broden zoals zuurdesembrood of ciabattabrood, in sneden eenvoudige salade van groene puntpaprika’s en smaakvolle tomaten
Fruit de uien op zeer zacht vuur in het vet. Roer constant tot ze zeer zacht zijn, bijna gesmolten, ze horen niet zichtbaar meer te zijn in de goulash, dit duurt zeker 30-60 minuten, er is een hack om dit wat sneller te doen: de uien zeer fijn snijden of bijna fijnblenden in de keukenmachine. Bereid de uien eventueel binnenshuis terwijl je het vuur opstookt. Voeg de knoflook toe, na twee minuten aardappel en wortel toe. Voeg na 10 minuten het vlees toe, roer af en toe. 20 minuten later de wijn, roer, paprika, tomaat met sap en verse kruiden. Houd wat achter voor de garnering. Laat circa 2 uur pruttelen tot het vlees gaar is. Voeg wat water toe indien nodig. Goulash is een stoofschotel, en dus dikker dan soep. Zet de pan op tafel en laat iedereen opscheppen. Serveer met het brood en de salade.
Palačinke – Flensjes (met keuze uit 2 vullingen)
250 g bloem 3 eieren 500 ml volle melk 200 ml bruisend water 3 el zonnebloemolie zout 10 g vanillesuiker
plantaardige olie
Garnering traditioneel kristalsuiker 250 g walnoten, fijngehakt poedersuiker
Garnering modern 250 g kersen 4 el kristalsuiker 100 g walnoten, fijngehakt 8 Plazma/Lane biscuits (AH XL) of Maria biscuitjes, verkruimeld ½ reep melkchocolade, goede kwaliteit, zoals Tony Chocolonely
Meng de ingrediënten tot een beslag. Verhit de pan tot zeer heet, vet de pan in met olie en bak de flensjes. Leg de flensjes na het bakken op een verwarmd bord en houdt warm met een bak of pan heet water eronder. Garneer met de kristalsuiker en walnoten. Vouw de palačinke dubbel in de lengte en dan in de breedte, zodat je een driehoek krijgt. Verdeel op bordjes en bestrooi met poedersuiker.
Moderne garnering: Meng tijdens het bakken van de flensjes de kersen met suiker en een beetje water in een steelpan en verwarm tot de saus indikt. Smelt intussen desgewenst de chocolade (au bain-marie, zet een kom boven een pan heet water), of nog makkelijker, rasp deze. Verdeel de kersensaus over de palačinke, bestrooi met de walnoten, vouw de palačinke dubbel in de lengte en dan in de breedte, zodat je een driehoek krijgt. Verdeel op bordjes en bestrooi met biscuitkruimels en besprenkel of bestrooi met chocolade. Serveer meteen.
Bundeva čorba– Fluweelzachte romige pompoensoep Proja – Hartige maïscake met witte kaas Posno sarma – gefermenteerde koolrolletjes met walnoten en geroosterde groenten Zelena salata – Groene salade Sladoled sa voćem – Roomijs met vers fruit
Voorbereiden 1-2 dagen eerder: – Koken groenten voor pompoensoep – Sarma Dag zelf : – IJs (minimaal 3 uur van tevoren)
Vlak voor het diner (1 uur): – Proja (kan ook 1-2 dagen eerder, maar vers is het lekkerst) – Soep afmaken – Salade – Sarma langzaam opwarmen
Bundeva čorba– Fluweelzachte romige pompoensoep
Deze soep is vers het lekkerst, maar je kunt het meeste werk een dag van tevoren doen. Een smakelijke pompoensoep maken vond ik altijd maar moeilijk. Sinds ik deze soep van Jadranka leerde maken in Servië, is pompoensoep maken enorm simpel en roep ik steeds uit hoe lekker deze soep wel niet is.
500 g (fles)pompoen 200 g winterwortel 1 ui 250 g aardappel ca. 2 L groentenbouillon (groente moet onderstaan) 1 tl kerriepoeder 125 g crème fraîche 1 bosje bladpeterselie, fijngesneden
Dag eerder: Schil de groenten en snijd in grove stukken en kook in de bouillon tot het helemaal zacht is. Laat afkoelen en bewaar in de koelkast.
Dag zelf: Verwarm de bouillon en de groenten. Voeg kerriepoeder, crème fraîche en peterselie toe, roer goed en warm nog een paar minuten. Pureer de soep fijn en serveer met veel versgemalen zwarte peper.
Proja – Hartige maïscake met witte kaas Een vederzachte knalgele Servische lekkernij, het wordt vaak maïsbrood genoemd, maar lijkt meer op een hartige cake. De kaas die normaal gesproken in Servië gebruikt wordt, vervangen we nu gemakshalve voor Griekse feta.
4 eieren ½ tl zout 200 g Griekse feta, verkruimeld 150 ml volle melk 150 ml zonnebloemolie 150 ml volle yoghurt 150 g polenta (maïsmeel) 150 g patentbloem 2 zakjes bakpoeder (32 g)
Verwarm de heteluchtoven voor op 200 graden celsius. Mix de eieren schuimig met het zout. Meng alle ingrediënten door elkaar tot een homogeen beslag en giet in een met bakpapier beklede bakvorm van ongeveer 30 x 20 cm. Bak circa 15 min in de oven, en draai de laatste 5 minuten terug naar 200 graden. Satéprikker komt er schoon uit? Dan is-ie gaar. Snijd in vierkanten. Vers uit de oven het lekkerst, lauwwarm. Kan ingevroren worden.
Posno sarma– gefermenteerde koolrolletjes met walnoten en geroosterde groenten
Sarma is meestal gemaakt met vlees, maar ik heb deze ‘posno’ variant bedacht; zonder vlees en dierlijk vet.
1 el plantaardige olie 2 uien, gesnipperd 250 g gemengde paddenstoelen, fijngesneden 2 tenen knoflook, fijngesneden 1 tl gerookt paprikapoeder 150 g zilvervliesrijst, gewassen 1 tl zout 1 tl versgemalen zwarte peper 200 g walnoten, fijngehakt 1 rode paprika, geroosterd in de oven, zonder vel, fijngesneden 1 hand verse bladpeterselie, fijngesneden 1 pak gefermenteerde koolbladeren “Kiseli kupus” * 1 tomaat, in plakken 2 tenen knoflook, in vieren ca. 1-2 liter groentebouillon (sarma moet onderstaan)
Fruit de ui zacht in olie. Voeg paddenstoelen toe op hoog vuur en bak tot de paddenstoelen zacht zijn. Zet het vuur laag en fruit de knoflook 1 minuut.
Voeg paprikapoeder, rijst, zout, peper, walnoten, paprika en peterselie toe. Neem 1 flinke eetlepel van het mengsel en leg dit in het midden van een koolblad. Vouw de vulling stevig in zodat de vulling niet kan ontsnappen tijdens het koken.
Leg de sarma in een pan strak tegen elkaar, steek de plakken tomaat en knoflook ertussen en overgiet met de bouillon. Leg een bord op de sarma zodat ze niet gaan drijven. Kook zachtjes voor 2-3 uur, hoe langer hoe beter voor de smaak. De smaak is optimaal als je het na bereiding 24 uur in de koelkast zet en licht verwarmt (niet kookt) voor het serveren.
* Kiseli kupus koop je bij de Turkse winkel in een pak. Overgebleven kool kun je fijnsnijden en als zuurkool gebruiken. Kun je het niet vinden, gebruik dan 1 witte kool of kleine groene savooiekool. Doop het blad eventueel in kokend water (gebruik een tang) om het blad wat soepeler te kunnen rollen.
Zelena salata – Groene salade
1 krop sla 1 bos lenteui, fijngesneden 2-3 el appelazijn 2-3 el goede kwaliteit olijfolie versgemalen zwarte peper
Was de sla en lenteui en maak schoon, laat het water goed uitlekken. Meng in een grote schaal met de lenteui, azijn en olijfolie en breng op smaak met peper. Doe de dressing er pas vlak voor het serveren op, anders worden de blaadjes donker en slap.
Roomijs met vers fruit uit Servië – Sladoled sa voćem
In Servië maakt men dit ijs graag met pavlaka*, wat nog het meest in de buurt komt van crème fraîche, maar dan met 20% vet in plaats van 30 en frisser, zoals Griekse yoghurt. In mijn boek lees je er alles over. Zelf vind ik ijs meestal te zoet, waardoor je vooral suiker proeft in plaats van de smaak. In dit makkelijk te maken ijs proef je vooral het fruit en de romigheid.
Voor ca. 750
g ijs
100 g slagroom 300 g Griekse yoghurt 10% vet 100 g crème fraîche 250 g fruit naar keuze, liefst van het seizoen, fijngeprakt of gepureerd 20 g kristalsuiker
Klop de slagroom lobbig. Meng al ingrediënten en zet in een bakje in de vriezer voor 3 uur. Laat iets zacht worden buiten de koelkast en schep bolletjes. Bewaar dit ijs niet te lang, het wordt het hard vanwege de lage hoeveelheid suiker.
Wij gebruiken cookies om onze website en onze service te optimaliseren.
Functionele cookies
Altijd actief
De technische opslag of toegang is strikt noodzakelijk voor het legitieme doel het gebruik mogelijk te maken van een specifieke dienst waarom de abonnee of gebruiker uitdrukkelijk heeft gevraagd, of met als enig doel de uitvoering van de transmissie van een communicatie over een elektronisch communicatienetwerk.
Voorkeuren
De technische opslag of toegang is noodzakelijk voor het legitieme doel voorkeuren op te slaan die niet door de abonnee of gebruiker zijn aangevraagd.
Statistieken
De technische opslag of toegang die uitsluitend voor statistische doeleinden wordt gebruikt.De technische opslag of toegang die uitsluitend wordt gebruikt voor anonieme statistische doeleinden. Zonder dagvaarding, vrijwillige naleving door uw Internet Service Provider, of aanvullende gegevens van een derde partij, kan informatie die alleen voor dit doel wordt opgeslagen of opgehaald gewoonlijk niet worden gebruikt om je te identificeren.
Marketing
De technische opslag of toegang is nodig om gebruikersprofielen op te stellen voor het verzenden van reclame, of om de gebruiker op een website of over verschillende websites te volgen voor soortgelijke marketingdoeleinden.
