Over thee en chai

mrt 24, 2016

Thee en paardenstal? Het heeft meer met elkaar te maken dan je denkt. Mariëlla Erkens hield pasgeleden een interessante lezing over thee ter gelegenheid van de lancering van Dirty Chai van Celestial Seasonings. In dit uitgebreide achtergrondartikel lees je over de geschiedenis van thee, chai en de invloed van terroir. Onderaan vind je een recept voor een Dirty Chai rijstdessert met mango. Mariëlla vertelt:

“Chai is afgeleid uit het Sankriet en betekent thee. 5000 jaar geleden werden er al sporen van het oorspronkelijk theegebied gevonden, in Zuid-China, Noord-India, Myanmar en Thailand. Landsgrenzen bestonden toen nog niet, waardoor al deze landen nu claimen dat hun land het geboorteland is van thee. En ze hebben eigenlijk allemaal gelijk. Het begon toen niet met de chai die wij nu kennen. Destijds was thee medicinaal bedoeld. Heel bitter, want men wist niet hoe je de fijne smaken uit thee kon halen. Het blad werd samen met twijgjes, takjes en kruiden zoals gember gebruikt tegen ziekte. In India wordt het bij de Ayurveda nog steeds gebruikt.”

Gegrilde thee
“In duizenden jaren is thee geëvalueerd en een drank op zich geworden. Dat is in China begonnen. Men ontdekte dat als je het theeblad eerst verhitte, het niet meer kon oxideren (bruin of zwart worden) en de smaak bleef behouden. Voor die tijd grilden ze het, waardoor het bitter werd. Door het verhitten bleef het blad groen, en men ontdekte dat door het rollen van het theeblad er veel meer geuren en smaken vrijkwamen. Thee werd gecultiveerd en er ontstonden theeplantages. Thee werd verfijnd. Het ging allemaal om groene thee, ook in India. In 17^e eeuw is zwarte thee door Chinezen per ongeluk ontdekt. Ze wilden de thee zoals gebruikelijk verhitten om oxidatie te voorkomen. Op dat moment kwam er een vijandelijk leger aan, en moesten ze maken dat ze wegkwamen, waardoor ze de theeoogst niet konden bewerken. De thee was bruin na terugkomst – vergelijkbaar met een appel waar je in bijt waarbij onder invloed van zuurstof de kleur en smaak veranderen. Dit moet je ook bij thee doen: de cellen kapot maken om de aroma’s vrij te laten komen. De oogst leek mislukt. De thee werd gedroogd en tegen de Engelse koopman werd gezegd dat ze een bijzonder en uniek product voor hem hadden, maar dat het daardoor wel duurder was. De Engelsman was razend enthousiast over de smaak en kocht alles op. Vanaf dat moment werd zwarte thee gemaakt. Chinezen zelf vonden het niets en nog steeds wordt het niet veel gedronken in China.”

Gesmokkelde theezaden en opium
“Bij de Engelsen kwam steeds meer onvrede over het feit dat ze afhankelijk waren van de Chinezen. De theeprijzen werden alsmaar hoger. Ze wilden het verbouwen van thee ook proberen in hun eigen kolonieën, maar kregen het niet voor elkaar, ondanks het smokkelen van theezaden. De opiumoorlog werd uitgelokt, om opium te kunnen ruilen voor thee. De Chinezen verloren Hong Kong, maar ook het recht op de theemonopolie. De Engelsen kregen het recht om op de plantages medewerkers en zaden mee te nemen. Hiermee ging men aan de slag in Ceylon, de kolonie in India. China werd door Engeland weggevaagd van de kaart wat betreft thee. Pas de laatste 40-50 jaar is China weer grote speler op de theemarkt.”

Mariëlla Erkens zet chai op basis van water (zonder melk)

Laffe hap
“Engelsen waren (en zijn) gek op zwarte thee. Ze drinken het loeisterk met veel melk en suiker, dus ze hebben een krachtige, moutige thee nodig. In India werd de zwarte thee alleen verbouwd voor de Engelsen. Er waren wel kleine plantages die experimenteerden met groene thee. Ook in Afrika wordt inmiddels veel zwarte thee verbouwd. Hoe komen we dan bij chai? Want dat was zwarte thee. Thee was hartstikke duur, het was voor de elite. Pas in 19^e en 20^e eeuw konden de Indiërs er ook van meegenieten, omdat er machines werden uitgevonden die bulk konden produceren, waardoor de prijs omlaag kon. Men dronk in India al heel veel warme dranken op basis van melk of koude dranken zoals lassi. En daar ging altijd gember in. Hoe de Engelsen het zetten vonden ze waarschijnlijk een laffe hap, dus deden ze er gember, kardemom en kaneel bij, want dat waren ze gewend. Zo is chai ontstaan, een eigen volksdrank. Het verbindt ook de kastes. Officieel afgeschaft – maar in het dagelijks leven nog steeds hartstikke aanwezig. Hoge kaste, lage kaste – waar je ook vandaan komt, iedereen drinkt chai. En dat is mooi.”

Chai wallahs
“Chai wallahs, zijn in India theeverkopers op straat. Er staat een ketel met melk, suiker en kruiden op. De laatste vijf minuten gaat er thee bij, en wordt het gezeefd. Dit ging altijd in aardewerken kommetjes, speciaal gemaakt voor chai. Na eenmalig gebruik gooide je het kommetje achter je kapot. Om het theetentje lag een tapijt van aardewerken scherven. Deze werden opgeveegd, vermalen en er werden nieuwe kommetjes van gemaakt. Inmiddels is dit karton (of glas) geworden, omdat er veel zware metalen in het aardewerk bleken te zitten en men er ziek van werd.”
Kijk hier een mooi filmpje op Youtube over chai wallahs in India.

Still uit filmpje uit chai wallah in India

Het klassieke recept
“In India is chai altijd op basis van melk. De melk wordt 10 minuten gekookt met suiker en chaispecerijen, dan gaat er losse assamthee bij voor 4-5 minuten en tot slot wordt het gezeefd.”

Thee
zwarte assamthee

Specerijen
“Voor chai zijn zoveel recepten als er mensen zijn, iedereen zweert bij zijn eigen recept.” zegt Mariëlla.
Mogelijkheden: kaneel, gember, zwarte peper, kardemom, steranijs, kruidnagel, nootmuskaat, vanille… “Ook rode peper, venkelzaad, koriander kunnen worden toegevoegd. In Noord-India gaat er altijd gember in, omdat het goed verwarmt en werkt tegen keelpijn en verkoudheid.”

Nat hout en paardenstal
“Thee kan ongelofelijk veel aroma’s in zich hebben, net als wijn. Citroen, appel, hout, nat hout, leer, stal, paard, druiven, moscatel, gedroogd fruit. Alle aroma’s die je in wijn tegenkomt kun je ook in thee tegenkomen. Het hangt van de theesoort af, maar dat geldt voor wijn ook. Thee heeft heel veel gemeen met wijn. Eigenlijk is het enige wat ze niet gemeen hebben, alcohol. Terroir is zo belangrijk. Terroir is de combinatie van factoren die uiteindelijk heel belangrijk zijn voor de smaak van de wijn, thee, chocolade of koffie. Mineralen in de grond, grondsoort, klei, zand, hoogte ligging, hoeveelheid zon en regen, temperatuur en de plant zelf bepalen uiteindelijk de smaak.”

Tie Guanyin
“Thee wordt altijd van theeplant gemaakt. Thee mag feitelijk alleen thee heten als het gemaakt is van het blad en/of de twijgjes van de theeplant: Camellia sinensis. Er bestaan twee varianten camellia sinensis sinensis en camellia sinensis assamica. Deze hebben vergelijkbare karakteristieken. Assamica heel krachtig van smaak, beter tegen ziektes, hitte, tropisch gebied. De ander kan tegen kouder gebied, is fijner en kan maar vier keer per jaar geplukt worden. Hij groeit hoog met minder zuurstof waardoor hij meer smaak heeft, complexer. Assamica kun je elke 2 weken plukken, dit gaat ten koste van complexiteit. Deze twee theevarianten hebben wel een heleboel subsoorten, net als bij wijn. Een Cabernet Sauvignon uit Frankrijk, Chili of Australie smaakt anders, maar hebben wel allebei de karakteristieken van een Cabernet Sauvignon. Dat geldt ook voor thee. Als je Tie Guanyin proeft – oolong thee – uit Thailand, Taiwan of China, zul je van alledrie proeven dat het een Tie Guanyin is, maar ze hebben allemaal hun eigen karakter. Dat terroir hebben ze gemeen met wijn, maar ook het proces, de hand van de meester zoals wanneer de thee geplukt wordt, is van invloed op uiteindelijke smaak.”

Versterkend effect
“Wijn en thee hebben een versterkend effect op eten. Wijn kan geweldig goed een gerecht omhoog halen, thee kan dat ook. Je kunt een nieuwe smaak creeëren, elkaar in harmonie complementeren en elkaar versterken. Je kunt er zulke geweldige dingen mee bereiken, zo jammer dat dit nog niet gebeurt in Europa. In Azië is dit heel gewoon, daar drinken ze al eeuwen thee bij hun eten. In Europa vinden we dat heel raar. Er zijn steeds meer restaurants die er open voor staan en theekaarten opstellen. Maar helaas nog veel te weinig.”

Trektijd van 19 seconden
“De gemiddelde trektijd van thee in Nederland is 19 seconden. Sneu voor het theezakje; het krijgt niet de kans om smaak af te geven. Alleen kleur en een bittere smaak. Gezet met hard water wordt de kleur donker en de smaak bitter door te hengelen met het zakje. Bittere moleculen zijn groot. Deze laten moeilijk los, pas na vier minuten. Maar als je hengelt, sla je er als eerst de bitters uit. Resultaat: gekleurd water dat bitter smaakt. De subtiele smaken worden weggevaagd door kalk in het theewater.”

Hoe zet je thee?
Thee bestaat voor 99% uit water, dus het is belangrijk dat je hier aandacht aan besteed. “Zeg maar dag met je handje tegen je thee, als je voor de verkeerde soort water kiest.” zegt Mariëlla.
Enkele tips:

• Vers water (dus geen water dat al drie keer gekookt is in de waterkoker)
• Zacht water, zoals Spa blauw. Hard water bevat kalk, en pakt de aroma’s van de thee in.
• Niet hengelen met het theezakje, zo krijg je bittere thee.
• Laat het zakje rustig 2 minuten trekken in zacht water. Zo wordt je thee veel complexer en lekkerder van smaak.

Tot slot een lekker recept met Dirty Chai, waarin naast de specerijen ook een vleugje koffie is toegevoegd.

Dirty Chai rijstdessert met mango

Dirty Chai rijstdessert met mango

2 personen

50 gram pandanrijst
½ mango
200 ml kokosrijstmelk of melk naar keuze
1 zakje Dirty Chai thee (Celestial Seasonings)
1 theelepel kristalsuiker

• Kook de rijst gaar in water volgens de aanwijzingen op de verpakking.
• Snijd intussen de mango in plakjes.
• Leg het theezakje op de gare rijst en giet de melk erover. Zorg dat het zakje onderstaat.
• Zet het vuur hoog tot halfhoog en roer af en toe. Pas op voor aanbranden. Haal na 5 minuten het zakje uit de melk.
• Kook nog circa 5-8 minuten tot de melk indikt en de rijstpap stevig is.
• Schep de rijst in twee schaaltjes, bestrooi met suiker en garneer met de mango.

Dit dessert kun je naar wens ook maken zonder suiker. Het haalt alleen net de smaak iets op waardoor het nóg lekkerder is.