TRADITIONEEL SERVISCH KERSTMENU
4 personen
*Voorgerecht*
Supa – Bouillon van kip, groenten en kruiden
*Voorgerecht*
Sarma – gefermenteerde koolrolletjes met gehakt, rijst en peterselie
* Hoofdgerecht*
Varkensrib uit de oven / Pečeno meso / Pečenje iz rerne
Groene salade / Zelena salata
*Dessert*
Sneeuwkoekjes met walnoten – Kiflice sa orasima
Voorbereiden 1-2 dagen eerder:
– Bouillon
– Sarma
– Koekjes
Dag zelf :
– Vlees en aardappels (3 uur van tevoren beginnen)
– Salade
– Bouillon en sarma langzaam opwarmen
Supa – Bouillon van kip, groenten en kruiden
Traditioneel start elke Servische maaltijd met soep. In Servië bevat de soep vaak huisgemaakte flinterdunne noedels. In mijn boek over Servië leer ik je hoe je die maakt. Je kunt ook vermicelli gebruiken.
3 liter koud water
1 pastinaak
1 stuk knolselderij
1 rode paprika
1 winterwortel
2 uien, gepeld
1 bosje peterselie
takjes tijm
kippenpoten van 1 kip en karkas*
Eventueel vermicelli
versgemalen zwarte peper
Was en snijd alle groenten in grove stukken, doe in een pan en overgiet met het water en voeg de kruiden toe. Kook 2-3 uur op laag vuur, tot het ingekookt is tot 1 of 1,5 liter. Breng op smaak met zout. Kook eventueel met vermicelli. Zet de pepermolen op tafel als je de soep serveert.
* Koop een hele kip, verdeel het vlees en vries het vlees dat je niet voor de soep gebruikt in. Je kunt dit ook al makkelijk van tevoren doen.
Varkensrib uit de oven / Pečeno meso / Pečenje iz rerne
In Servië gaat geen belangrijke feestelijke gelegenheid (verjaardag, kerst) voorbij zonder pečenje – vlees van het spit, meestal varken. Dit recept is een eenvoudige huisversie, die je in de oven bereid. Het liefste bestel je ribstuk met zwoerd bij je slager*, daar zit nog het smaakvolle vet aan. Kan je dit niet vinden, dan is ook varkensribstuk of ribkarbonade aan één stuk prima. Dit bereid je vers op de avond zelf, voor het sappigste resultaat. Wil je all the way? Bestel dan een heel geroosterd varkentje van het spit. Lees verder onder dit recept. In mijn boek lees je alles over ražanj: wat het voor Serviërs betekent en hoe je zelf een varkentje aan het spit roostert.
Wachttijd 1 uur (vlees op temperatuur)
Bereiding ca. 80 min
1 kg varkensribstuk/ribkarbonade (aan één stuk) of ribstuk met zwoerd*
20 g zout
reuzel of arachideolie**
120 ml water
mierikwortel (potje)
Haal het vlees 1 uur voor bereiding uit de koelkast om op temperatuur te laten komen.
Verwarm de oven voor op 170 graden hetelucht.
Wrijf het vlees in met het zout en daarna met wat gesmolten reuzel of arachideolie.
Bekleed een ovenschaal met bakpapier, vet in met een wat reuzel of olie. Leg het vlees erin en giet het water rondom. Steek een kernthermometer in het vlees en dek de schaal af met aluminiumfolie. Bij 55 graden kerntemperatuur (na ruim 1 uur) zet je de oven op 250 graden en haal je het aluminiumfolie weg. Bereid dan verder tot 60-65 graden temperatuur. Het vlees rondom de botten kan nog wat rosé zijn als het vlees in het midden 60 graden is. Verwarm je tot 65 graden, dan wordt je vlees wat droger, zoals in Servië wat gebruikelijker is. Zelf vind ik het lekkerder als het nog een beetje sappig is en kies voor 60 graden. Haal het vlees uit de oven, pak goed in in aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten om de sappen goed te laten verdelen door het vlees. Je kunt het daarna tussen de ribben in plakken snijden, dan zijn de plakken vrij dik. Wil je het op de Servische manier serveren, dan serveer je het in kleinere plakjes op een schaal waarbij je het bot eventueel weggesneden hebt. Serveer met mierikswortel dat je in een schaaltje op tafel zet.
* Je kunt dit vlees bijvoorbeeld bestellen bij Arend Ten Wolde in Amsterdam, een hele goede slager in de Constantijn Huygensstraat. Hij bereid ook een varken aan het spit voor je, zoals in Servië, voor 30-40 personen. Bestel dit minimaal 1 week voor kerst via Slagerij Ten Wolde: 020 618 3911.
** Als je geen reuzel kunt krijgen bij je slager, is arachideolie een alternatief. Arachideolie wordt in Servië niet gebruikt, maar het kan tegen redelijk hoge verhitting en blijft neutraal van smaak, terwijl zonnebloemolie of olijfolie een sterke smaak kan geven.
Bijgerechten
Aardappel uit de oven
750 g vastkokende aardappel
Bewaar het vet van het geroosterde varkensvlees
Was en snijd 750 gram vastkokende aardappelen in de lengte in dunne plakken van 3 mm dik en dan in dunne maantjes. Als je vlees klaar is, leg je de aardappelen uitgespreid op een bakplaat op het bakpapier dat onder het vlees lag (vanwege het vet). Als je ribstuk zonder zwoerd hebt, voeg dan extra reuzel, olie of boter toe. Bak in de oven van 250 graden in circa 10 minuten goudbruin en gaar, pas op voor aanbranden.
Zelena salata – Groene salade
1 krop sla
1 bos lenteui, fijngesneden
2-3 el appelazijn
2-3 el goede kwaliteit olijfolie
versgemalen zwarte peper
Was de sla en lenteui en maak schoon, laat het water goed uitlekken.
Meng in een grote schaal met de lenteui, azijn en olijfolie en breng op smaak met peper. Doe de dressing er pas vlak voor het serveren op, anders worden de blaadjes donker en slap.
Sarma – gefermenteerde koolrolletjes met gehakt, rijst en peterselie
1 el reuzel of plantaardige olie
1 ui, gesnipperd
500 gram half-om-half gehakt
2 tenen knoflook, fijngesneden
2 tl paprikapoeder
200 g witte rondkorrelige rijst, gewassen
1 tl zout
versgemalen zwarte peper
1 hand verse bladpeterselie, fijngesneden
1 pak gefermenteerde koolbladeren “Kiseli kupus” *
stukjes gerookt spek/bacon of gerookte botten naar smaak**
ca. 1-2 liter groentebouillon (sarma moet onderstaan)
Fruit de ui in de reuzel. Voeg gehakt, knoflook en paprikapoeder toe.
Voeg rijst, zout en peper toe. Draai het vuur uit. Voeg de peterselie toe en kneed goed.
Neem 1 flinke eetlepel van het mengsel en leg dit in het midden van een koolblad. Vouw de vulling stevig in zodat de vulling niet kan ontsnappen tijdens het koken.
Leg de sarma in een pan strak tegen elkaar, steek het gerookte spek ertussen en overgiet met bouillon. Leg een bord op de sarma zodat ze niet gaan drijven. Kook zachtjes voor 2-3 uur, hoe langer hoe beter voor de smaak. De smaak is optimaal als je het na bereiding 24 uur in de koelkast zet en licht verwarmt (niet kookt) voor het serveren.
* Kiseli kupus koop je bij de Turkse winkel in een pak. Overgebleven kool kun je fijnsnijden en als zuurkool gebruiken. Kun je het niet vinden, gebruik dan 1 witte kool of kleine groene savooiekool. Doop het blad eventueel in kokend water (gebruik een tang) om het blad wat soepeler te kunnen rollen.
** Bestel gerookte botten bij je slager, misschien kan hij dat voor je regelen. Slagerij Arend ten Wolde in Amsterdam verkoopt ze op bestelling: minimaal 1 week voor kerst via 020 618 3911. Je kunt ze ook nu al bestellen en in de vriezer bewaren.
Sneeuwkoekjes met walnoten – Kiflice sa orasima
Voor ca. 25 koekjes
125 g walnoten, gemalen
200 g roomboter, koud, in blokjes
1 ei
150 g kristalsuiker
250 g patentbloem
eventueel: 1 zakje vanillesuiker
poedersuiker
Verwarm de oven voor op 180 graden celcius. Meng alle ingrediënten t/m de vanillesuiker tot een deeg. Koel terug in de koelkast tot koud en stevig.
Makkelijke methode: Verdeel in balletjes van ongeveer 25 gram. Rol tot gelijkmatig rolletjes van 8 cm en buig tot een maantje.
‘Croissantmethode’: Nog leuker om te doen, voor wat rustiekere koekjes: Verdeel het deeg in ballen van circa 100 gram. Rol elke bal uit tot een cirkel van 3 mm dik. Snijd in vier punten. Rol elke punt vanaf de brede kant op tot het puntje op tot een ‘croissantje’, en buig tot een maantje.
Leg op een met bakpapier bekleedde bakplaat en bak in de oven in 15-20 min goudbruin (check boven- en onderkant en pas op voor aanbranden). De koekjes zijn nog zacht, maar worden hard als ze afkoelen. Bestrooi als ze iets afgekoeld zijn flink met poedersuiker.