Vandaag mag ik komen kijken hoe el jefe zijn toña’s (spreek uit: tonja’s) bereid. Toña is een regionaal zoet broodje, wat alleen in (de omgeving van) Castalla wordt gemaakt. De wijze waarop Pedro ze maakt verschilt weer van andere bakkers in het dorp. Het recept voor de tonã’s is van zijn oma van zijn vaders kant. Pedro is de laatste in de familie die dit recept maakt. Er gaan in ieder geval water, meel, ei, suiker, gist en citroenschil in. De rest van het recept is geheim, “La recetta secreto”, zegt hij lachend. Hij weet niet precies hoe oud het recept al is, maar het zal zeker 200 jaar oud zijn en misschien al langer. “Es muy muy antigua.”
Het deeg rijst in een grote teil, waarna Pedro het kneedt en in stukken verdeeld, die hij keurig afweegt in porties van 125 gram. Hij draait ze kundig tot een bol op de RVS tafel die hij heeft ingesmeerd met olie. Vervolgens drukt hij afwisselend aan de onderkant een soort holte of hij maakt juist een soort uitstulping. Het eindigt altijd in een mooi gevormde bol, die hij op de bakplaat plaatst en met zachte precisie iets plat drukt.
Tijdens de siësta kunnen ze mooi 35-40 minuten rijzen, dan gaan ze beslist de oven niet in, zegt Pedro. Na het slapen wordt het deeg bestreken met ei en worden ze in circa 15-30 minuten afgebakken in de oven, die achterin de piepkleine, zeer nette en schone keuken staat. Thuis heeft Pedro een houtgestookte steenoven, waar hij wel eens toña’s in bakt. Trots laat hij foto’s zien.
De houtoven van Pedro (foto’s: Pedro Galvan)
Na vijven kunnen we de toña’s proeven. De bollen staan fier en stevig overeind te pronken in de kleine plastic vitrine op de bar. Bestoven met poedersuiker, waarin het symbool van La Sucrera is gestreken: een mooi patroon in de vorm van een spiraal, wat verwijst naar de porras. Na het doorsnijden van de toña komt een veerkrachtig en zacht gistdeeg tevoorschijn. De smaak? Denk aan ons kerstbrood, maar dan van hoge kwaliteit en niet droog. Vers, mals, eenvoudig, maar oh zo lekker. Dat smaakt naar meer. We verorberen er nog één, onder het genot van de laatste slokjes caracillo – want die beviel goed gister.
In eerdere artikelen schreef ik over de churros en porras van La Sucrera, een xurrería in Castalla, een dorp in de bergen bij Alicante aan de oostkust van Spanje.
Xurrería La Sucrera
Calle Dr. Sapena 9, Castalla (Alicante), Spanje.