dec 24, 2017
Een goddelijk soepje om indruk te maken op je geliefde(n).
Van Theo van Rensch, meesterkok en docent sterrenklas op het ROC in Amsterdam kreeg ik een paar topinamboers mee naar huis na mijn wekelijkse les tot Zelfstandig Werkend Kok. Vandaag werd het tijd er iets lekkers mee te maken. Graag trek ik dan een paar kookboeken uit mijn kast om ideeën op te doen. De inspiratie voor deze soep komt uit het boek Mari Plukt de Dag van Mari Maris die in november een soep maakt met aardpeer, hazelnoten en port. Ik maak een recept eigenlijk nooit exact na, maar geef er mijn eigen draai aan. Dit recept is dan ook totaal anders dan die van Mari, maar wel lekker. Heel erg lekker. Probeer maar.
2 porties
Ingrediënten
1-2 el olijfolie
1 kleine ui, gesnipperd
3 tenen knoflook, gesnipperd
1 hand amandelen met vlies, grof gehakt
3 topinamboer, brunoise
2 handen rode linzen (ongekookt)
sap van ¼ citroen
75 ml droge witte wijn
1 L groentebouillon
- Fruit de ui in olijfolie op laag vuur tot deze glazig ziet.
- Voeg de knoflook en amandelen toe en fruit voor 1 minuut.
- Voeg de topinamboer, linzen en citroensap toe, roer goed en fruit op hoog vuur voor 2 minuten.
- Blus af met de wijn en draai het vuur laag als de wijn wat ingekookt is.
- Laat samen met de bouillon circa 30 minuten pruttelen tot de linzen gaar zijn en de soep goed van smaak is.
dec 2, 2017
Een heerlijk geurige, rokerige soep met flink wat pit.
Dit recept kwam tot stand door een aantal culinaire vriendinnen van mij te vragen wat er lekker zou zijn in soep met boerenkool en linzen. Er volgde een waterval van ingrediëntsuggesties. En dan moet je zeggen; Ja, ja genoeg. Stop maar met tips geven, ik ben eruit wat voor soep het wordt. Heerlijk, dat onuitputtelijke geouwehoer over eten.
6 porties
Ingrediënten
1 el olijfolie
2 kleine uien, gesnipperd
1 gedroogde rode chipotle peper, grof gehakt
1 tl anijszaad
½ el gemalen komijn
2 cm gember, in plakjes
4 tenen knoflook, fijngehakt
1 l kippenbouillon
2 l groentebouillon
4 grote vastkokende aardappels, brunoise (in kleine blokjes)
½ el vers gemalen zwarte peper
2 el roomboter
200 g oesterzwammen, in reepjes
zout
peper
300 g boerenkool, grof gesneden
250 g gekookte bruine linzen (uit blik of zelfgekookt)
vers korianderblad
- Fruit de uien in de olijfolie en voeg chipotle, anijs, komijn en gember toe en laat zacht worden in circa 10 minuten op laag vuur. Voeg de knoflook toe en warm 1 minuut mee.
- Voeg bouillon, aardappel en peper toe en laat 15 minuten pruttelen tot de aardappel gaar is.
- Smelt de roomboter en bak de oesterzwammen goudbruin. Breng op smaak met zout en peper.
- Voeg boerenkool en linzen toe aan de soep en warm kort mee.
- Serveer de soep in diepe borden en garneer met de oesterzwammen en verse koriander.
nov 22, 2017
Het blijft bijzonder. Zelf een dier ontdoen van zijn jasje, ingewanden verwijderen en het vlees verdelen – zodat je hem uiteindelijk op tafel kunt zetten om op te eten. Wanneer je mensen vertelt dat je een hert gaat uitbenen of een haas gaat villen, word je in veel gevallen vies aangekeken en wordt er gevraagd: “Waarom zou je dat willen?”. Zelf vind ik dat wanneer je vlees eet, het ook goed is om de minder florissante werkzaamheden die daaraan vooraf gaan, eens zelf uit te voeren.
Daar begon ik vorig jaar mee in Zweden, tijdens het Wateetons Wilde Weekend. Het weekend draait om het verwerken van een damhert van kop tot staart; een heel weekend (buiten)koken, roken, drank/fikkies stoken. De reis boekte ik na twaalf jaar vegetarisch te hebben gegeten – daar haalde ik zelfs de krant mee. Vlak na aankomst haalden we het pas geschoten damhert op. Dat was toch even slikken, bij het zien van zijn grote glanzende ogen, lange wimpers en het voelen van de warme vacht. Hij kreeg zelfs een naam – Henk.
Van levend wezen naar consumptieproduct – daar zit een heel proces tussen waar de meeste mensen liever niets van willen weten. Toch hoort het erbij. Wanneer het beestje van zijn dierlijke kenmerken ontdaan is, is het opeens vlees of vis geworden, een eetbaar product. Dan denken we niet meer aan de schattige ogen, maar aan hoe lekker het smaakt. Een wonderlijke transitie. Als je zelf het tussenliggende proces meemaakt, denk je wèl aan Henk. Waar hij gelopen heeft in de Zweedse bossen. Dat hij zijn leven voor ons gegeven heeft, en dat we een heel weekend hebben kunnen koken en eten, dankzij Henk.
Als je een dier van begin tot eind verwerkt, smaakt het echt tienmaal lekkerder. Zonder in clichés te vervallen; je waardeert het meer, het is leuk om te doen, met meer respect voor het dier en we eten er meteen minder van. Het lijkt mij fantastisch om alleen op deze manier vlees en vis te eten. Thuis eet ik het nauwelijks, maar op mijn opleiding tot zelfstandig werkend kok geniet ik na twee uur heerlijk hard werken in de keuken van zelfbereide wilde haas, fazant en eend. Stuk voor stuk speciale herinneringen, in plaats van maaltijden.
aug 5, 2017
Nu ruim een maand open: wijnbar El Hermano de Kique in Amsterdam. Gespecialiseerd in manzanilla (sherry), met bijpassende gerechtjes in tapasformaat. Eigenaren zijn Wieger de Vries en Dubravko Janjac. Wat Kique betekent? Wieger: ‘Een vriend van ons maakt manzanilla en heet Enrique. Kique is een afkorting van zijn naam.’
Wat meteen opvalt na aankomst, is de enorme oprechte vriendelijkheid van de bediening. Ik zit nog niet eens en Faik – sommelier in opleiding – biedt me al een fles kraanwater aan. Van het huis blijkt achteraf, heel netjes. Op tafel staan picos – kleine Zuid-Spaanse broodstengels, die steeds aangevuld worden vanuit een grote aardenwerkenschaal. Ook onze glazen water worden gedurende de avond bijgeschonken. Erg fijn, deze service.
Manzanilla specialist
Faik vertelt je met een heerlijk-niet-te stoppen-enthousiasme over de tien manzanilla’s en 150 wijnen die ze in deze bar schenken. De fascinatie spat van zijn gezicht als hij zijn verhaal vervolgt over fermenterende druiven in de zon en hoe die resulteren in zijn favoriete wijn Amarone. Ook als je geen alcohol wilt drinken, zijn er diverse alternatieven, zoals Italiaanse frisjes; Mandarinata (mandarijn) en Chinotto (bittere sinaasappel). Mijn tafelgenote is erg content met de huismanzanilla Micaela van Bodega Barón en bestelt een tweede glaasje.
Vegetarisch 2.0
Chefkok Gerrit Jan Bos, al sinds 1981 in het vak, is het gezicht achter de smaakvolle hapjes van deze sherrybar in Amsterdam-West. Hij werkte als chef de partie in Parijs onder chef Gérard Pangaud in een 2-sterren restaurant en heeft eigen restaurants gehad waaronder Van de Markt in Amsterdam-Oost. Bij restaurant Hemelse Modder leerde hij het belang van vegetarische gerechten die spannender zijn dan salade met een plak warme geitenkaas. Zijn gerechten zijn geïnspireerd door de Franse en grote mediterrane keuken (Spaans, Libanees) en chefs zoals El Bulli en Ottolenghi.
Bij El Hermano de Kique zul je geen albongidas tegenkomen; een traditioneel gerecht vormt Gerrit Jan graag om tot iets dat verrast. Daar slaagt hij uitstekend in. Salade met tien soorten bonen (€4): verse bonen zoals snijboon en tuinboon, verschillende kleuren gedroogde en gekookte bonen met stevige bite, wat olie en verse dragon. Ons tweede bordje bestaat uit grove brokken gekookte biet, lichtzoute feta en fijngesneden munt (€3,50). Beiden gerechten zijn simpel, maar zó goed uitgevoerd qua ingrediënten en met oog voor verschillende structuren en snijtechnieken. Van dit eten krijg ik een glimlach van oor tot oor. El Hermano de Kique is enthousiasme met hoofdletter E en dat zie je in alles terug: personeel, service, kennis, beleving, assortiment, smaak. Ga hier heen, hun enthousiasme werkt aanstekelijk.
El Hermano de Kique
Amsterdam, Spaarndammerstraat 55.
www.elhermanodekique.nl
In de zomer kun je verse fluweelzachte frambozen en glanzende bramen nemen. Je kunt het verwarmen dan laten, of een combinatie maken. Bijvoorbeeld een deel vers fruit met een beetje warm fruit. Of maak er een saus bij, met een deel van de frambozen. Verwarm ze zachtjes in een pan en wrijf ze door een zeef om de saus glad te maken.
Framboos – banaan – hazelnoot – limoen – crème fraîche
Ingrediënten
2 handen hazelnoten met vlies
2 handen frambozen, diepvries
10 bramen, diepvries
2 bananen, geprakt
2 el crème fraîche
½ limoen, liefst biologisch, rasp