Dikke jassen aan, mutsen op en lekker buiten koken rondom een houtvuur. Simpel koken, lekker veel tijd om te kletsen en lol te hebben samen, een drankje in de hand… hoe fijn is dat? Toch liever binnen? Je kunt dit menu ook prima maken op het gasfornuis en bij de warme (hout)kachel of centrale verwarming. Zet je een haardvuurtje aan op je telefoon of tv. Voor buiten heb je een pan van gietijzer nodig voor de goulash en een pan om flensjes in te bakken. Maak eventueel extra vuur in houtkorven.
SERVISCH BUITENKOKEN
4 personen
*Voorgerecht*
Hleba i masti – Krokant brood met reuzel, paprikapoeder en rode ui
Dit hapje kun je serveren tijdens het bereiden van de goulash.
* Hoofdgerecht*
Prijatelji goulash – Vrienden goulash
*Dessert*
Palačinke – Flensjes met traditionele of moderne vulling
Met suiker en walnoten (traditioneel)
Chocolade, plazma, walnoten en warme kersen (modern)
In mijn boek over Servië vertel ik alles over mast en rakija, hoe het gemaakt wordt en wat voor lekkers je er mee kunt maken. En een oud en bijzonder familierecept met palačinke.
Drankadvies:
Welkomstdrankje: Een lekker glaasje rakija erbij, sterke drank van fruit, bijvoorbeeld druiven of pruimen. De Italiaanse grappa komt het meest in de buurt van rakija. Of kies een andere sterke drank die je lekker vind. Serveer in shotglaasjes.
Wijn: Traditioneel wordt bij goulash droge rode wijn gedronken. Ik verloot ook mijn favoriete wijn Probus, een lokale druif van Milanović winery uit Surduk (Servië), niet te koop in Nederland! Binnenkort vertel ik hoe je deze wijn kunt winnen. Verder is Procupac een bijpassende lokale Servische druif. Ook een Merlot, Caubernet Sauvignon of Pinot Noir passen er goed bij.
Bier: Lager bier of een Salto Pivo Belgrade IPA. Een citrusfris en stoer biertje, gebrouwen in Belgrado.
Verder staat bruisend water altijd op tafel in Servië.
Hleba i masti – Krokant brood met reuzel, paprikapoeder en rode ui
Hleba i masti betekent letterlijk brood met vet. Mast is altijd varkensvet; reuzel. Voor ik in Servië kwam, dacht ik dat reuzel niet lekker zou vinden. In Nederland zijn we al jaren bang gemaakt voor alles wat maar een beetje vet is, vooral voor varkensvet en vet aan je stukje vlees. Maar vet zorgt voor smaak, en het is aangenaam in je mond. Zo ook reuzel. Het is lekker smeuiïg, met een hele subtiele, lekkere smaak. Echt comfortfood!
1-2 lekkere broden zoals zuurdesembrood of ciabattabrood
paar eetlepels reuzel (slager of groothandel)
paprikapoeder, gewoon of pittig, of eventueel gerookt paprikapoeder
1 rode ui, geschild, in fijne halve manen
Snijd het brood in plakken. Rooster krokant op de BBQ of in de buurt van een houtvuur. Maak je het binnen, rooster dan in de oven. Besmeer met reuzel en garneer met paprika- en chilipoeder en de ui.
Serveer op een grote schaal of houten plank.
Prijatelji goulash – Vrienden goulash
Stook een vuurtje in je achtertuin, Dutch Oven erop en koken maar. Iedere andere pan voor buitenkoken voldoet ook. Zorg voor een vuur zachtjes en lang brandt, zeker 2,5 uur tot 3 uur, dus gebruik ook hout of takken. Ga bijvoorbeeld lekker wandelen en verzamel wat takjes van de grond.
750 g uien, gesnipperd
100 g reuzel of spekvet
2 bollen knoflook, gepeld en teentjes in vieren
3 grote aardappels, in blokjes
1 winterwortel, in blokjes
750 g riblappen/hamlappen, in blokjes van 3×3 cm
150 ml rode wijn
1 rode paprika, in blokjes
2 blikken gepelde tomaten
1-2 el paprikapoeder (1 el bij sterke kleur. Gebruik niet teveel, dan wordt het bitter)
1 bosje bladselderij, fijngehakt
1 bosje bladpeterselie, fijngehakt
1-2 lekkere broden zoals zuurdesembrood of ciabattabrood, in sneden
eenvoudige salade van groene puntpaprika’s en smaakvolle tomaten
Fruit de uien op zeer zacht vuur in het vet. Roer constant tot ze zeer zacht zijn, bijna gesmolten, ze horen niet zichtbaar meer te zijn in de goulash, dit duurt zeker 30-60 minuten, er is een hack om dit wat sneller te doen: de uien zeer fijn snijden of bijna fijnblenden in de keukenmachine. Bereid de uien eventueel binnenshuis terwijl je het vuur opstookt.
Voeg de knoflook toe, na twee minuten aardappel en wortel toe. Voeg na 10 minuten het vlees toe, roer af en toe. 20 minuten later de wijn, roer, paprika, tomaat met sap en verse kruiden. Houd wat achter voor de garnering.
Laat circa 2 uur pruttelen tot het vlees gaar is. Voeg wat water toe indien nodig. Goulash is een stoofschotel, en dus dikker dan soep. Zet de pan op tafel en laat iedereen opscheppen. Serveer met het brood en de salade.
Palačinke – Flensjes (met keuze uit 2 vullingen)
250 g bloem
3 eieren
500 ml volle melk
200 ml bruisend water
3 el zonnebloemolie
zout
10 g vanillesuiker
plantaardige olie
Garnering traditioneel
kristalsuiker
250 g walnoten, fijngehakt
poedersuiker
Garnering modern
250 g kersen
4 el kristalsuiker
100 g walnoten, fijngehakt
8 Plazma/Lane biscuits (AH XL) of Maria biscuitjes, verkruimeld
½ reep melkchocolade, goede kwaliteit, zoals Tony Chocolonely
Meng de ingrediënten tot een beslag. Verhit de pan tot zeer heet, vet de pan in met olie en bak de flensjes. Leg de flensjes na het bakken op een verwarmd bord en houdt warm met een bak of pan heet water eronder. Garneer met de kristalsuiker en walnoten. Vouw de palačinke dubbel in de lengte en dan in de breedte, zodat je een driehoek krijgt. Verdeel op bordjes en bestrooi met poedersuiker.
Moderne garnering:
Meng tijdens het bakken van de flensjes de kersen met suiker en een beetje water in een steelpan en verwarm tot de saus indikt. Smelt intussen desgewenst de chocolade (au bain-marie, zet een kom boven een pan heet water), of nog makkelijker, rasp deze. Verdeel de kersensaus over de palačinke, bestrooi met de walnoten, vouw de palačinke dubbel in de lengte en dan in de breedte, zodat je een driehoek krijgt. Verdeel op bordjes en bestrooi met biscuitkruimels en besprenkel of bestrooi met chocolade. Serveer meteen.