In februari van dit jaar kwam ik in aanraking met fermenteren. Op uitnodiging van uitgeverij Good Cook deed ik mee met de cursus fermenteren van Meneer Wateetons vanwege het uitkomen van zijn boek Over Rot. Die cursus was zó leuk, dat ik een week later meteen de cursus fermenteren XL volgde bij de gelijknamige Meneer. Kort samengevat: we gingen langs bij schapenboerderij de Dikhoeve in Ransdorp, die heerlijke gefermenteerde producten maakt zoals schapenyoghurt en -kaas, en bierbrouwerij de Prael op de Amsterdamse wallen want: bier=fermentatie. Verder maakten en aten we allerlei gefermenteerde heerlijkheden bij Boergondineren in Ransdorp, zoals zuurkool en ingemaakte groenten. Voor thuis kregen we ingrediënten mee om yoghurt te kunnen maken.
Sindsdien weet ik dat zelf yoghurt maken een waar (smaak)avontuur is en yoghurt uit de supermarkt een beetje saai. Dagelijks eet ik mijn zelfgemaakte yoghurt, en baal ik als ik toch een pak uit de supermarkt moet kopen omdat ik vergeten ben op tijd een nieuwe pot yoghurt te maken. Fermenteren is leuk én lekker. En ik kan je vertellen, het is een uitdaging om al dat lekkers in de koelkast te krijgen. Tetris all day long. Hierbij een overzicht van mijn fermenteerprojecten tot nu toe. Alle recepten hiervoor vind je in het boek Over Rot van Meneer Wateetons.
Cortido, zuurkool uit El Salvador, Zuid Amerika. Mijn eerste project, gemaakt tijdens de eerste workshop fermenteren. Er ging onder andere witte kool, bosui, wortel, limoensap, knoflook en rode peper in en ik voegde nog wat verse gember en extra rode peper toe. Één pot mislukte – deze rook raar – maar de pot met chilipepers (the best) is echt superlekker geworden.
Cortido
Gefermenteerde groente
Tijdens Fermenteren XL heb ik een pot gefermenteerde venkel met rettich, mandarijnschil, zwarte peper, dille en mosterdzaad gemaakt. Deze was helaas mislukt, hij rook naar zwembadwater. Handen niet goed genoeg gewassen?
Zuurkool Thuis ging ik aan de slag met basis specerijen en een eigen variatie met Surinaamse smaakmakers. Beiden mislukt, het rook ook na een paar dagen naar chloor en het vocht was veranderd in een slijmerige substantie. It is not a sin to bin, maar deze gingen net als de gefermenteerde groente met pijn in mijn hart de prullenbak in. Hygiëne is zeer belangrijk bij fermenteren. Maar misschien heb ik dit keer wel teveel mijn handen gewassen met zeep en is daarvan een spoortje terecht gekomen in mijn zuurkool? Of was de kool te oud? Soms weet je het niet, zeker niet als je net begint met fermenteren.
Fermenteerfamilie; cortido, gefermenteerde rettich/venkel en geitenyoghurt.
Karwijzaad, jeneverbessen en mosterdzaad. ZuurkoolART.
It is not a sin to bin.
Zuurkool Surinaams Verse kool, alles goed schoon, maar wat minder zeep. Gelukt! Staat nog braaf te wachten in mijn koelkast, want bijna onbeperkt houdbaar als je er goed voor zorgt. Wist je dat ze ook daadwerkelijk zuurkool eten in Suriname? Tropische zuurkool, jazéker.
Zuurkool Indonesisch Voor deze zuurkool heb ik ook mijn eigen smaakmakers gekozen, geïnspireerd door de ingrediënten van het gerecht sambal boontjes. Superlekker op quesadilla’s en mijn nieuwe versie van zuurkool met zelfgemaakte jalapeñoworstjes.
Potten zuurkool zijn een beetje als baby’s, ze spugen je soms onder, maar toch houd je van ze.
Gefermenteerde wortel – in plaats van ingemaakte gember heb ik verse gember gebruikt én een groene peper toegevoegd – want ja, ik hou van pittig. Lekker knapperig, eenvoudig en fris. Ik doe het vaak op een cracker met pindakaas of in combinatie met ander beleg. Inmiddels heb ik er, geïnspireerd door een fermented plateau van MediaMatic Eten, ook een stukje steranijs bijgedaan.
Gefermenteerde wortel
Yoghurt Als yoghurtfiel schreef ik hier een apart artikel over.
Crème fraîche Simpeler kan niet: meng slagroom met wat karnemelk en je krijgt met een beetje geduld verrukkelijke crème fraîche. Kan je overigens ook je eigen boter mee maken.
Gemberbierstarter Dit project resulteerde in een week lang elke avond een portie gember staan raspen op de Cuisipro rasp. Daar was ik al snel klaar mee, dus toen ging de gember in de Magimix. Het leek wel een huisdier. Het ruikt lekker pittig, binnenkort een keer gemberbier mee maken.
Gingerbug
Kombucha & jun Bij Mediamatic (waar a.s. zondag 25 september het geweldige Rotzooi fermentatiefestival wordt gegeven) heb ik tijdens Let’s talk Vinegar Zuursalon: Vinegar edition een stukje kombucha en jun meegekregen, een dikke plak van bacteriën en gisten die samen met gezoete zwarte of groene thee een friszure drank vormen na enige weken fermentatie. De kleine stukjes zijn inmiddels uitgegroeid tot een grotere plak en wachten nu geduldig tot ik er een drankje van ga maken.
And the show goes on… Volg me op Instagram voor nog meer fermenteerprojecten.