Dag drie mag ik bij La Sucrera het proces van de porras komen bewonderen. Dit zijn een soort reusachtige churros: gefrituurde deegstaafjes. De churros hier zijn recht, je treft ze ook wel eens in de vorm van een lus; churros en lazo. Het verschil met churros is dat een porra een grote spiraal van deeg is, die veel breder is in doorsnee. De porra wordt pas na het frituren in grote stukken geknipt, terwijl de churro al gesneden wordt met behulp van een ijzerdraad vóórdat ze het goudgele vet in glijden. Het beslag voor porras bestaat uit niets meer dan water en meel. Dit wordt in een kleine deegmachine gemengd tot een redelijk dik beslag. Met behulp van een krabber – hét gereedschap van de banketbakker – wordt een vaso (grote beker) gevuld met het beslag.
De beker wordt in een apparaat geplaatst met aan de onderkant een tuit, waar het beslag uit komt. Met behulp van een groot draaiwiel wordt het beslag uit de machine geperst in de vorm van een spiraal, die in het vet glijdt en gaar gebakken wordt in een mengsel van zonnebloem- en een klein deel olijfolie.
Het is een waar spektakel om te zien. Op een gegeven moment draait Pedro de spiraal behendig om met twee grote spiezen, laat hem uitlekken en vervolgens garen aan de andere zijde. Tot slot wordt de porra in een schaal gelegd en wordt deze in stukken, de porras, geknipt en geserveerd met kristalsuiker en chocolate, café con leche of een andere vorm van vocht. Of ze gaan de deur uit in een zakje, para llevar – om mee te nemen.
In eerdere artikelen schreef ik over de churros en toña’s van La Sucrera, een xurrería in Castalla, een dorp in de bergen bij Alicante aan de oostkust van Spanje.
Xurrería La Sucrera
Calle Dr. Sapena 9, Castalla (Alicante), Spanje.