fbpx

Asperges & recept sinaasappel Hollandaise saus

Het aspergeseizoen loopt tot 24 juni.

Asperges koop je het best vers, direct bij de aspergeboer. Dat is in Limburg, maar je kunt ze vaak ook online bestellen of bij een goede groenteboer. Ze piepen als je erop wrijft en hebben een mooie onderkant. Als het er gedroogd of houterig uitziet zijn ze ouder, dat zie je vaak bij de supermarkt. Ga het liefst op zoek naar verse exemplaren. Kan dat niet, dan breek je eventueel het onderste stukje af. Niet weggooien, die kun je prima gebruiken in de soep, net als de schillen. Zie tips verderop.

Leg de asperges 10 minuten in koud water voor het schillen. Dan schillen ze beter en heb je minder kans op draadjes in je mond wanneer je ze eet. Hier laat ik je zien hoe je asperges kunt schillen.

Kook de asperges liggend in een grote pan met kokend water. Houdt het dan net onder de kook en proef na 10 minuten of de gaarheid naar wens is en kook eventueel langer, tot 15-20 minuten.

Hoe kun je ze dan eten? Simpel.

  • Zo.
  • Met wat zout.
  • Gesmolten boter
  • Mayonaise zachtjes verwarmen als “easy Hollandaise” – deze tip kreeg ik ooit van chefkok John Halvemaan. Je kunt hem uiteraard wat dunner maken met water en een beetje citroensap.
  • Dunne plakjes beenham, gekookte of gebakken aardappels uit de oven, zo of met gesmolten roomboter of olijfolie, gekookt eitje (liefst een beetje zacht), of hardgekookt en in kleine blokjes gesneden. En wil je all the way gaan, dan kun je Hollandaise saus maken:

Hollandaise met sinaasappel

Er zijn vele manieren om Hollandaise te maken. Ik heb de klassieker wat versimpeld. Catherine Phipps maakt hem in haar geweldige boek Citrus met bloedsinaasappelsap. Dit recept is heel anders, maar die sinaasappel is een blijver en ik heb knoflook toegevoegd voor een nieuwe rijke smaakdimensie. Deze saus is best gevorderd – als basiskok krijg je hem op je examen – maar zoooo erg genieten. Het is het enorm waard om eens te proberen.

200 g boter
1 teen knoflook, geschild en in plakjes
45 ml versgeperst sinaasappelsap
2 eierdooiers
zout
cayennepeper

Smelt de boter met de knoflook erin. Draai het vuur uit en laat staan.

Zeef na 10 minuten wachten de boter door een zeefje, zodat alle witte vlokken achterblijven, dit zijn de melkbestanddelen van de boter.

Verhit water in een kookpan en zet daar een hittebestendige kom op. Dit heet au bain marie. Zet het vuur uit zodra het water kookt. Klop in de hittebestendige kom met een garde de eierdooiers met sap voortdurend tot het dikker is geworden. Als je een achtje draait met het mengsel en het blijft erop liggen, dan is hij goed. Blijf voortdurend kloppen om te voorkomen dat je gebakken ei krijgt, je wilt een saus 😉

Haal van het vuur en voeg langzaam in een straaltje de boter erbij. Klop flink. De saus wordt steeds dikker. Breng op smaak met zout en cayennepeper.

Serveer de asperges met de hollandaise, verse basilicum pul biber snippers.

Tips:

  • Het ei mag niet heter worden dan 70 graden, dan krijg je gebakken ei. Blijf goed kloppen om dit te voorkomen.
  • Giet de boter langzaam erbij, om te voorkomen dat het gaat schiften, dan gaat het vet zich scheiden van het ei en krijg je stukjes. Ziet er niet uit, maar evengoed nog lekker, je hoeft het niet weg te gooien. Volgende keer probeer je het nog een keer.

De kontjes en schillen kun je gebruiken voor soep. Zet onder water. Breng aan de kook, zet gelijk het vuur uit. Laat volledig afkoelen en zet dan in de koelkast. Zeef de volgende dag. Deze bouillon en het kookwater van de asperges kun je samenvoegen. Breng op smaak met zout en eventueel dragon (vers of gedroogd), en eventueel vermicelli en wat zwarte peper, klaar is kees. Je kunt de schillen of de aspergebouillon ook invriezen en later gebruiken.

Aspergekontjes snel recept Meng de geschilde aspergekontjes met stukjes gekookte aardappel, snijboon en slagroom en gerookte kort gebakken spekjes en laat inkoken tot een dikke saus. Lekker met brood.